变性淀粉
性状：白色粉末 . 变性淀粉是一种经过改性过的淀粉 .
概述：为改善淀粉的性能、扩大其应用范围、利用物理、化学或酶法处理、在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质、从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等）、使其更适合于一定应用的要求 .
食品中变性淀粉的应用：主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等 . 可以替代昂贵的原料、降低食品制造成本、提高食品质量同时提高经济效益 .
1.米面制品中应用：在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性 . 主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉 .
　　1).添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量、产品的品质和储存稳定性较好.
　　2）.在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性、减少煮制时间.
　　3）.在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量、改善面食的酥脆性、延长制品的储存时间.
4）.在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂、可以增加制品的透明度和滑爽度、减少粘性、改善口感.
2.乳制品中应用:在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用、常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉 .
　　1）.在乳酪制品中作为胶凝剂、使制品具有良好的胶凝性能、在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量、降低产品成本
　　2）.在冷冻甜品中作为品质改良剂、赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织、增加制品的储存稳定性
　　3）.在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂、提高制品的加工黏度、制得的产品具有良好的稳定性和口感
4）.在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂、增加制品的稠度和口感、减少乳清分离
3.肉及鱼类制品中应用:在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂、常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉 .
　　1）.在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂、可以改善产品的多汁性
　　2）.在点心馅料中作为保水剂、可坚固组织、改善产品冻融稳定性
　　3）.在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂、可以减少皱折、改善制品的冻融稳定性和保水性
　　4）.在肉丸和鱼丸中做凝胶剂、使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性
5）.具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂、大大减少鱼浆的汁液流失
4.烘烤食品中应用:主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性 .
　　1）.在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品、提供良好的容量与结构、降低人体油脂摄入量
　　2）.在焙烤食品中做釉光剂、可形成良好、清晰与光亮的薄膜、代替昂贵的蛋白和天然胶
3）.在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂、提供产品滑爽、短丝结构、防止分层和爆馅
5.饮料中应用:主要利用变性淀粉的稳定性和吸附性 .
　　1）.在饮料中作稳定剂、改善口感与体态、遮盖干涩味道
　　2）.在乳化饮料中作乳化香精的稳定剂、部分渠道昂贵的阿拉伯胶
在奈精粉和椰浆粉等微胶囊化产品中作为包埋剂
6.糖果中应用：主要利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性、常用的变性淀粉有氧化淀粉 .
　　1）.在硬胶和软胶糖果中作为凝胶剂、提供产品凝胶结构、采用适当的变性淀粉可以替代阿拉伯胶、制品具有良好的口感和透明度
2）.利用变性淀粉良好的成膜性和黏结性、用作糖果的抛光剂、形成的膜有光泽、透明并能降低产品的破裂性
7.粉末食品中应用：主要利用变性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性、常用的变性淀粉有预糊化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉 .
　　1）在裹粉中、可以使粉体具有良好的黏结及内聚力、可防止裹粉脱落;在制作脆皮时容易形成脆与坚固的外涂层、改善烘焙与微波处理食品的组织
　　2）.在谷片饮品中添加变性淀粉可提供冷热饮品所需的黏度、悬浮饮品中 微小质体、使其均匀且口感良好
　　3）.在烹煮式粉末食品中添加变性淀粉、可改善制品低温蒸煮时的黏度、使制品清晰、滑爽、具有短丝结构
　　4）作为干果类食品的糖粉剂、一以减少干果类食品表面的粘性
5）在即食汤、酱与汁中添加适量变性淀粉可赋予汤汁适宜的年度、使产品冲出来的汤汁液浓厚、润滑
8.冷冻食品中应用：利用变性淀粉良好的稠度和低温稳定性、提高制品的抗冻融能力 .
　　1）.添加变性淀粉的甜品具有良好的稠度和冻融稳定性、制品口感爽滑、具有奶油状组织
　　2）.在果酱中添加适当的变性淀粉、可以控制制品的结构和黏度、使制品具有光泽、而且耐热和冷冻加工
　　3）.作为脂肪代用品、将其添加于冰淇淋等冷饮甜品、可部分替代乳固体和昂贵的稳定剂、降低热量、产品具有良好的抗融化性和储存稳定性
　　4）.在开胃酱、汁中添加变性淀粉可以提供黏度和稳定性、使制品具有好的透明度和口味、而且具有极好的耐多次微波处理的性能
5）.适当的变性淀粉具有良好的增稠与稳定作用、糊透明度好、冻融稳定性好而且能常温加工、以此淀粉添加到表面装饰料中、可赋予制品良好的性能
9.其他方面应用
　　1）.在挤压膨化食品中、变性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和结构、产品的强度和脆性也得到改善、制品组织均匀、产出率高、同时可增加功能性纤维成分
　　2）.在微波膨化食品中、变性淀粉可以控制制品的体积和结构、使制品孔隙均匀
　　3）.在脆皮花生中、变性淀粉可以改善脆皮组织、赋予脆皮轻、酥、脆而且蓬松的结构
　 4）.在其他食品中、变性淀粉也可以起到很好的作用 .