明胶又称鱼胶或吉利丁 （从英文名Gelatine译音而来）、是一种从动物的骨头或结缔组织提炼出来、带浅黄色的胶质、主要成分为蛋白质 . 　　明胶可溶于热水、形成热可逆性凝胶、它具有极其优良的物理性质、如胶冻力、亲和性、高度分散性、低粘度特性、分散稳定性、持水性 . 被覆性、韧性及可逆性等、因此明胶是一种重要的食品添加剂、如作为食品的胶冻剂、稳定剂 . 增稠剂、发泡剂 . 乳化剂、分散剂、澄清剂等、被广泛应用 .
应用范畴
　　食用明胶可用于医用软硬胶囊、外科敷料、止血海棉、肉冻、食品添加剂、罐头、糖果、冰糕、火腿肠、皮冻、汽水悬浮剂、检剂、淀剂、雪糕等食品行业等、执行国家标准GB6783-94 . 食用明胶
食用明胶为淡黄色至黄色细粒、含有十八种人体所需氨基酸、有保健美容效果、具有优良的胶体保护性、表面活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性、用于酿酒、干酪、奶制品、肉冻、罐头、糖果、香肠、粉丝、方便面、雪糕、软粘粉等食品行业 .
全世界的明胶有60％以上用于食品糖果工业 . 在糖果生产中、明胶用于生产奶糖 . 蛋白糖、棉花糖、果汁软糖、晶花软糖、橡皮糖等软糖 . 明胶具有吸水和支撑骨架的作用、明胶微粒溶于水后、能相互吸引、交织、形成叠叠层层的网状结构、并随温度下降而凝聚、使糖和水完全充塞在凝胶空隙内、使柔软的糖果能保持稳定形态、即使承受较大的荷载也不变形 . 明胶能控制糖结晶体变小、并防止糖浆中油水相对分离、作为乳化剂、黏合剂用于糖果制造中、可减少脆性、有利于成型、便于切割、从而防止了各类型糖果的破碎、提高成品率
　　药用明胶主要用于软硬胶囊、片剂糖衣的原材料 .
　　工业明胶主要用于胶合板、纱布、砂石、印刷、粘合剂等 .
　　广泛用于纺织、印刷、印染、塑料、电子、国防、航空、砂布砂纸、火柴、墨、橡胶填料、工艺品粘贴、木器家具、皮革上光、染织上浆、冶金镀液、纸钞涂质、化妆发胶、等工业和部门中 . 其中有用于提取水解动物蛋白质的低粘度低灰份的工业明胶还有专用于饲料添加剂的工业明胶 .