中式快餐里能与肯德基、麦  当劳相抗衡的，如果我说是牛肉拉面，估计没人反对。在牛肉拉面中，最出名的当属兰州牛肉拉面。我曾经一度走在全国各大城市，街头巷尾都能看到“正宗兰州拉面”的招牌。至于正宗与否，那真是只有天知道。事实上，在我走进兰州的时候，却没有看到任何所谓“正宗”的字样。兰州人笑言，我们已经很正宗了，不用再标榜。

兰州人一般不会把牛肉面叫“兰州拉面”，这是兰州人的早餐或午餐，每天兰州人几乎都要吃一碗牛肉面，兰州人称之为“牛大碗”。

兰州牛肉面已经有一百六十余年历史。兰州人认可的正宗牛肉面由马保子于一九一五年始创，必须达到“清、白、红、绿、黄”标准，即汤要清亮，萝卜片要白，辣椒油要红，香菜和蒜苗要绿，面条要黄亮。兰州牛肉面又叫清汤牛肉面，牛肉面的好坏，核心在汤。谁家的汤好，谁家的生意就会非常火爆。

马保子之所以做得成功也正在于此。当年，马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，把煮过牛肉、羊肝的汤兑入牛肉面，香气扑鼻。大家都喜欢他的牛肉面，主要就是因为他突出一个“清”字。接着，他开了自己的店，不用再沿街叫卖，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝。马保子的清汤牛肉面由此名气大振。

汤之外，就是面。面粉  必须选择甘肃产的新鲜高筋牛肉面专用面粉  ，专用面粉  不仅蛋白质含量高，而且拉扯几十次也不会断裂。面则可根据顾客的不同需求拉成：毛细、细的、三细、二细、筷子头，这仅仅指的是圆的。还有扁的，是面条的横截面，呈扁平状。扁形面按照由窄到宽，可分为韭叶、薄宽、宽、大宽、皮带宽。还有棱形的，指面条的横截面呈三角形、四边形等独特形状。常见的棱形面有荞麦  棱子（三棱子）、四棱子等。以上各类面条，当属细、二细、三细、韭叶等形状。过于细的面，容易在汤里吸水泡软，过于粗或过于宽的面则不易煮熟，或煮熟后较硬。棱形面及空心面则因对拉面师的技术要求较高，普及程度不高。更为精彩的是，顾客口头告诉拉面师傅自己想吃什么样的面，无论人多人少，师傅须记得清清楚楚，做出顾客需要的面。

兰州的牛肉面馆一般店铺小，食者众多，面馆里坐不下，大家会端着面蹲在街头吃。冬天下大雪，最酣  畅的是，许多人蹲在雪地里，鹅毛雪片往碗里飘，碗里的热气却在往上冒，气势彪悍。

这其实正是我喜欢拉面的原因，试想热腾腾、香喷喷的一大碗，能把脸都伸到里面，周围是嘈杂的人群，有人呼呼喝汤，有人噜噜吃面，人间烟火感觉顿时出现。

拉面的味道其实是一种记忆，在这一点上，还是兰州牛肉拉面更加纯粹。汤头清澈，牛肉香味浓郁，表面撒上几片牛肉和葱花，可以自主添加一点儿油辣子，旁边配上一个烧饼刚好，还有一碟咸菜，然后呼噜呼噜吃面。我在这声响中与记忆重逢，管他春夏与秋冬。

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