真空油炸技术制作水果脆片

目前，在水果中真空油炸技术主要应用于苹果、香蕉、哈密瓜、菠萝蜜、柿子、草莓、桃、梨等。一般选用七、八分熟的果实，有些水果需进行催熟（如菠萝蜜）。果实洗净、去皮后切片，一般厚度在3~4mm左右。一些易褐变的的水果切片后要进行护色处理，选择溶解性钙盐  ，既起到护色作用，又有硬化的功效，对提高产品质量很有意义。水果在真空油炸前要进行冷冻。研究发现，漂烫温度70~90oc，浸渍真空度-0.095 mpa、时间30 min、温度60oc，真空油炸真空度-0.095 mpa、温度80~100oc，脱油温度95~100 oc、真空度-0.098 mpa、离心转速500 -600r/min得到的产品品质最佳。同时，产品含油率应控制在12％以内，因为此时的果蔬口感清香，无明显油腻味；另外，含油率低，也可相对延长保质期，减少油脂酸  败气味。

真空油炸机产品参数：

型号：zk-700

电压（v）：380

规格(mm)：φ 700

料筐尺寸(mm)：φ700*400

料筐数量：1组

工作真空度(mpa)：-0.093~ -0.098

工作温度（℃）：70~120

真空泵功率(kw)：7.5+3

加热方式：导热油

投料(kg/次)：15-60

外型尺寸(mm)：1600*1600*2700

加工食品类型：

①水果类：苹果、猕猴桃、香蕉、木菠萝、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等；

②蔬菜类：西红柿、红薯、土豆、四季豆、大蒜、胡萝卜、青椒、南瓜、洋葱等；

③干果类：大枣、花生等；

④水产品及畜禽肉类等。

产品简介：双室真空油炸机是“旭众” 公司新研发的第三代真空油炸设备。

一、双室真空油炸机特点：

●双室采用上下两个罐，脱油时确保无回油,使含油、含水率更低。油炸、脱油、脱水、油过滤一体化设计，在真空下连续性完成，产品含油量低，产品处于负压状态，在这种相对缺氧的条件下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用（例如脂肪酸  败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害。在负压状态，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构。

●自动控制温度，无过热、无过压，确保产品质量和安  全生产。

●该机采用不锈刚材料制成，具有工效高、性能稳定、安  装使用方便等特点。

二、双室真空油炸食品的优点：

●保色作用：采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸锅内的氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。如猕猴桃极易受热褐变，若采用真空油炸，可以保持其绿色。

●保香作用：采用真空油炸，原料在密封真空状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩。

●因此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。

●降低油脂劣变程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中，油处于负压状态，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，而且油炸温度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。

三、工艺特点：

●真空油炸是在低温（80～120℃）对食品进行油炸、脱水，可以有效地减少高温对食品营养成分的破坏。

●真空油炸脱油有独特效果。目前主要应用于：①水果类：苹果、猕猴桃、香蕉、木菠萝、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等；②蔬菜类：西红柿、红薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡萝卜、青椒、南瓜、洋葱等；③干果类：大枣、花生等；④水产品及畜禽肉类等。

●低温真空油炸可以防止食用油脂劣化变质，不必加入其他抗氧化剂  ，可以提高油的反复利用率，降低成本。一般油炸食品的含油率高达40％～50％，而真空油炸食品的

●含油率在10％-20％，节油30％-40％，节油效果显著。食品脆而不腻，可贮性能良好。

●在真空状态下，果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化、膨胀，间隙扩大，膨化效果好，产品酥脆可口，且具良好的复水性能。

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