食用菌加工干燥的方法以及含水量

　　(一)干制的原理

　　食用菌鲜品营养丰富，水分含量很高，但极易遭微生物入侵而腐败变质，失去食用价值。进行食用菌干制，其目的就是将食用菌中的含水量降至13％以下，从而提高其中可溶性物质浓度，使微生物难以利用，同时干制也可使食用菌本身所含酶活性受到抑制，在保持鲜品风味的基础上延长了保存时间。

　　食用菌中的水分：食用菌鲜晶体内含水量73％～95％，与常见蔬菜含水量相近。

　　双孢蘑菇：89.5％

　　香菇:90.0％

　　草菇:88.4％

　　金针菇:89.2％

　　美味牛肝菌:87.3％

　　滑菇:95.2％

　　平菇:73.4％

　　鸡油菌:91.4％

　　鸡纵:89.1％

　　羊肚菌:89.5％

　　(二)食用菌干制方法

　　食用菌的干制方法有两种，一是自然干制法，二是人工干制法。

　　1、自然干制：自然干制是利用风吹、日晒等自然条件使食用菌鲜品得到干燥的方法。其设备简单，节省能源，干制成本低，但干燥时间长，产品质量低，同时受环境气候条件影响较大，若遇到阴雨连绵，则极易造成鲜品腐烂，影响品质。

　　自然干制具体方法是：将适时采收的新鲜食用菌，摊铺于晒帘上，晒帘以竹编或苇编为宜，勿用铁丝编的晒帘。摆放时，银耳以耳片朝上，基座靠帘，一朵朵地排放，切不可重叠，以免压坏伸展的朵形。其他菇类应采取菇盖朝上，菇褶向下，依次排放好。白天出晒，晚上连同晒帘搬进室内。通常晒l～2天，进行挑选整理，再晒2～3天，一朵朵地翻起，把耳座或菇褶向上，晒至干燥后收藏。

　　2、人工干制：与自然干制比较，人工干制不受气候条件的限制，人为地控制干燥条件，干制时间短，干制品外形丰满、色泽好、香味浓。而且在烘烤过程中，霉菌孢子、害虫被杀死，提高了商品价值，且更利于长期保存。

　　干制设备种类较多，可以根据生产规模大小，选择适当的设备。

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