葡萄糖酸  -δ-内酯制作豆腐的方法（以下由山东德州汇洋生物科技有限公司生产厂家为您提供，仅供参考）

葡萄糖酸  -δ-内酯(以下简称“内酯”)是一种新型无毒食品添加剂  ，在食品工业上被用作酸  味剂  、保鲜剂  、防腐剂  、蛋白质凝固剂  等。内酯是一种易溶于水，在25℃下分解缓馒的白色结晶。用它代替卤水、石膏做出的豆腐具有质地细腻肥嫩，味道纯正，鲜美可口，无蛋白质流失，营养丰富，出品率高(半公斤黄豆可做2.5-3公斤豆腐)的特点。用它做出的豆腐还比—般豆腐耐贮存、防腐。在室内25℃存放两天，12℃时存放5天不变质，即使在夏季放在凉水中也能保持2—3天不腐败变质，是一种理想的豆腐凝固剂  。

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一、设备：除具有常规傲豆腐的设备用具外，还要有温度表、乳汁表各1支，盛豆腐用的大盆、聚乙烯塑料袋、盒、瓶等，具有耐热和导热性能好时容器，容器大小按做豆腐的数量而定。

二、原料：黄豆。

三、凝固剂  ：（汇洋）葡萄糖酸  -δ-内酯、卤水、石膏、醋酸  钙、氯  化钙。

四、保护剂  ：磷酸  氢二钠、酒石酸  钠，磷酸  二氢钠。

五、制作过程：

1、选料；选择颗粒整齐、无虫眼、无发霉变质的新大豆、破碎。

2、浸泡：按0.5公斤黄豆加1.25公斤冷水的比例浸泡2.5—7小时。去皮黄豆，夏季浸泡2.5-3.5小时，春季浸泡4—5小时，冬季浸泡6一7小时。浸泡到黄豆捏着有劲、有弹性、无硬感、不脱袍，搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠为合适。浸泡时间过长黄豆易发酵，磨浆时产沫多，不爱上浆，损失蛋白质；过短，出豆浆少。在浸泡过程中，可按黄豆的0.2一0.38％的比例加入适量碱  面。以提高蛋白质的溶解度，提高产量，不加也可。

3、磨浆：用石磨或打浆机均可。要求磨匀、磨细、添豆、添水要匀。在此过程中，按0.5公斤黄豆加水1公斤左右的比例。

4、煞沫：按0.5公斤黄豆加水1.25-1.5公斤（留0.25公斤左右洗渣用）烧开，并按黄豆1％的比例加入加温后的植物油（如花生油、豆油）或油脚子，也可在植物油或油脚子中按10：1的比例加少许熟石灰，发酵成稀膏后使用效果更好。搅匀煞沫消泡，这样豆浆滤得快，滤得净。

5、过滤分离：第一遍过滤完后，把分离出来的豆渣，再添加1-2次水洗渣0.40-0.45公斤为宜。

6、煮浆：因豆浆浓度大，为防止糊锅和起沫，可预先在锅内放少量食油和盐  。烧开锅后，煮2-3分钟，要用瓢扬浆，以防炸锅、溢锅，此时切忌再放凉水。然后将烧熟的豆浆迅速盛在容器（如铝盆等）内，放在易凉处或凉水中，降温至30oc为止。

7、加入凝固剂  ：按0.5公斤黄豆6-9克的剂  量，将汇洋内酯预先用少量温水溶解，按0.5公斤黄豆2-6克的剂  将保护剂  也用20oc以下的温开水（不能用生水也能用开水兑生水）深解，将内酯和保护剂  的混合水溶液迅速加入到降温至30oc左右的豆浆中，并搅拌均匀。若把此豆浆装入代内或盒内蒸煮，即可制成袋装或盒装豆腐。

8、再次加温：将加入汇洋内酯和保护剂  混合水溶液的豆浆连同容器一起放在90oc以上（最好是90oc恒温）的热水中蒸煮加热，使豆浆温度达到90oc左右，保持15-20分钟。也可用蒸汽加热。

9、降温加固：在加热过程中，逐渐凝固，然后随着降温愈加坚固，便成细嫩洁白的豆腐。