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张齐(女士)
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张齐 (女士)
新型挂炉烤肠制作方法
一、配方:
鸡大胸或猪精肉15-35kg、脖皮20kg、素 肉0-20kg、食盐 1.6kg、腌制剂 (tmr-801魔芋粉 )0.3-0.4kg、淀粉 8-12kg、调色、调味、调香、抗氧防腐剂 适量、tmr-820香肠结构魔芋粉 2kg、冰 水33kg。
二、工艺:
(1)、 根据选择的配方比例称取原辅料,将鸡大胸、精肉、脖皮、素 肉用绞肉机绞制成粒备用。
(4)、将鸡大胸粒、脖皮粒、素 肉粒、腌制剂 、食盐 、抗氧防腐剂 色素 及配方中的大部分冰 水混合搅拌均匀,0-4度低温腌制8-12小时成腌制肉馅。
(5)、将tmr-820魔芋胶加入4倍冰 水(配方中冰 水),浸泡0.5-1小时,搅拌溶化成魔芋胶浆备用。
(4)、将上述肉馅、魔芋胶浆、淀粉 加入到上真空滚揉机中,同时加入配方中的剩余冰 水及调味调香;经真空滚揉或直接斩拌成水馅,即可常规灌制。
(5)、灌肠:采用天然肠衣或者蛋白肠衣,灌肠机采用真空灌肠机较好。
(6)、热加工:熟制的工艺可以按照下列进行:
第一步:干燥100分钟,炉温40-50℃;
第二步:炉温85℃,蒸煮40分钟,
第三步:烟熏10-20分钟,炉温85℃。
肠体要摆放均匀,肠体之间不要挤压、挨着。
(7)、速冻、包装、冷冻存储。
联系人 | 需求数量 | 时间 | 描述 |
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采购商 | 成交单价(元) | 数量 | 成交时间 |
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地区:北京
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主营产品:电磁阀,气缸,过滤器地区:沧州
主营产品:机床配套,铸件,工量具地区:廊坊
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