新型火腿肠制作方法

一、配方：

鸡大胸或猪精肉15-40kg、脖皮20kg、素  肉0-20kg、食盐  1.6kg、腌制剂  (tmr-801魔芋粉  )0.3-0.4kg、淀粉  4-12kg、调色、调味、调香、抗氧防腐剂  适量、tmr-820香肠结构魔芋粉  2kg、冰  水33kg。
二、工艺：
   （1）、 根据选择的配方比例称取原辅料，将鸡大胸、精肉、脖皮、素  肉用绞肉机绞制成粒备用。
（2）、将鸡大胸粒、脖皮粒、素  肉粒、腌制剂  、食盐  、抗氧防腐剂  色素  及配方中的大部分冰  水混合搅拌均匀，0-4度低温腌制8-12小时成腌制肉馅，
（3）、将tmr-820魔芋胶加入4倍冰  水（配方中冰  水），浸泡0.5小时，搅拌溶化成魔芋胶浆备用。
（4）、将上述肉馅、魔芋胶浆、淀粉  加入到上真空滚揉机中，同时加入配方中的剩余冰  水及调味调香；经真空滚揉或直接斩拌成水馅，即可常规灌制。
（5）、蒸煮：先用45-50℃蒸煮凝固2小时（或45-50℃水溶凝固2小时），然后加热至85-95℃灭菌30分钟，冷却至常温即可。
  本配方适宜制作各种火腿肠、三文治、肉糕等肉糜产品。