谷氨酰胺  转氨酶又称转谷氨酰胺  酶（tg酶）对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐  和磷酸  ，以提高其持水力、连贯性和质地，但其质地和物理性质都不尽如人意。tg酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂  —磷酸  盐  ，生产低盐  肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。tg酶在40～45℃、ph6-7的条件下，只需添加0.1-0.3％的量，即可达到明显的效果。tg酶在碎肉重组制品中的应用： 1.不改变最终产品的质构和风味，绿色安  全；2.将各种碎肉粘合成整块肉，制作牛排，猪排， 3.赋予产品良好的保水性和冻融稳定性；4.提高原料的附加值，减少碎肉浪费；5.可根据客户需求制作各种形状的新型产品。添加工艺：原料肉（猪肉，鸡肉等）绞碎→加盐  斩拌→加辅料、淀粉  、tg酶斩拌均匀→肉丸成型→蒸煮→冷却→包装→成品 tg酶在肠类制品中的应用：1. 可以促进蛋白质分子交联，改善肉制品品质，提高弹性，改善口感；2. 增强持水性，凝胶强度，交联碎肉，提高出品率