在食品工业中是一种天然、无毒的保鲜剂  、絮凝剂  ，且可吸附水中镉、汞  、铜等重金属离子壳聚糖是甲  壳素  脱n-乙酰基的产物，一般而言，n-乙酰基脱去55％以上的就可称之为壳聚糖，或者说，能在1％乙酸  或1％盐  酸  中溶解1％的脱乙酰甲  壳素  ，这种脱乙酰甲  壳素  被称之为壳聚糖。事实上，n-脱乙酰度为55％以上的甲  壳素  ，就能在这种稀酸  中溶解。作为工业品的壳聚糖，n-脱乙酰度在70％以上。n-脱乙酰度在55％~70％的是低脱乙酰度壳聚糖，70％~85％的是中脱乙酰度壳聚糖，85％~95％的是高脱乙酰度壳聚糖，95％~100％的是超高脱乙酰度壳聚糖。n-脱乙酰度100％的壳聚糖极难制备。甲  壳素  的每个糖基上，也许都有n-乙酰基，也许不一定都有n—乙酰基，凡是n—乙酰度在50％以下的，都被称之为甲  壳素  ，因为它肯定不溶于上述浓度的稀酸  。壳聚糖的脱乙酰度：≥95％以上

在制造过程中甲  壳素  与壳聚糖相对分子质量的大小，一般用粘度高低的数值来表示。商品壳聚糖视其用途不同有三种不同的粘度，即高粘度产品为0.7～1pa·s、中粘度产品为0.25～0.65 pa·s、低粘度产品<0.25 pa·s。制造纤维产品必须采用高粘度的甲  壳素  或壳聚糖。