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张清(女士)
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张清 (女士)
冷饮微生物超标现象严重,冰 淇淋是冷饮的一个主要品种,由于它具有工艺新颖、配方独特、风味甜美、组织细腻、质地润滑、柔润可口等特点。冰 淇淋的主要指标有理化、感官与微生物
3项,厂家自抽样品或质检部门的抽样结果表明,理化与感官质量指标不合格比例低于微生物的不合格比例。微生物指标有细菌总数、大肠菌群与致病菌 3种。
避免冰 淇淋微生物指标不合格,应先从原因、机理、制度等几个方面着手。
据分析冰 淇淋理化指标不合格,最常见的就是菌落总数超标及大肠杆菌杆菌超标。为了避免或防止冰 淇淋的二次污染,在严格控制加工工艺操作的同时,应注意以下几点:
1、 原辅材料的污染 在加工冰 淇淋时,奶制品、蛋制品、甜味剂 、稳定剂 及香精等在贮存过程中会污染上一定的细菌,甚至有耐热芽孢菌。加上原料在贮运、加工过程中受到外来污染,大大增加了混合料中的细菌数。虽然经过高温杀菌,但不能完全将细菌杀死,并且污染越严重,杀菌越困难,残留在混合原料中的细菌就多
2、 设备污染 由于设备在投产前未能很好消毒,特别是在混合物料经杀菌后与设备密切接触,如果消毒不彻底,将可能造成产品微生物超标
3、 操作人员的污染 冰 淇淋生产中的细菌数与操作人员的个人卫生好坏有密切关系,进入操作间时不消毒,工作服等不消毒,不按卫生要求操作,都会把细菌带入生产车间。
4、 空气污染 含菌的空气二次污染冰 激凌,而原采用的臭氧、紫外线等也不能同步开机使用。
5、包装的污染 包装材料在加工储运过程中一般不是十分卫生的,易被细菌污染。所以除将包装物妥善保管外,还必须在使用前经过严格的杀菌消毒。
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