①名称 乳酸
英文名 lactic acid；2-hydroxy propionic acid
别名 2-羟基丙酸 ；α-羟基丙酸 ；丙醇酸
分子式 c3h6o3
结构简式 ch3ch(oh)cooh
物化性质 纯品为无色液体，工业品为无色到浅黄色液体。无气味，具有吸湿性。相对密度1.2060(25/4℃)。熔点18℃。沸点122℃（2kpa)。折射率nd(20℃)1.4392。能与水、乙醇、甘油混溶，不溶于氯 仿、二硫化碳和石油醚。在常压下加热分解，浓缩至50％时，部分变成乳酸 酐，因此产品中常含有10％～15％的乳酸 酐。
②乳酸 在食品行业的用途
1.乳酸 有很强的防腐保鲜功效，可用在果酒、饮料、肉类、食品、糕点制作、蔬菜 ( 橄榄、小黄瓜、珍珠洋
葱 ) 腌制以及
罐头加工、粮食加工、
水果的贮藏，具有调节 ph 值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作用；
2.调味料方面，乳酸 独特的酸 味可增加食物的美味，在色拉、酱油、醋等调味品中加入一定量的乳酸 ，可保持产品中的微生物的稳定性、安 全性，同时使口味更加温和；
3.由于乳酸 的酸 味温和适中，还可作为精心调配的软饮料和果汁的首选酸 味剂 ；
4. 在酿造
啤酒时，加入适量乳酸 既能调整 ph 值促进糖化，有利于酵母发酵，提高啤酒质量，又能增加啤酒风味，延长保质期。在
白酒、清酒和果酒中用于调节 ph ，防止杂菌生长，增强酸 味和清爽口感；5.缓冲型乳酸 可应用于硬糖，水果糖及其它糖果产品中，酸 味适中且糖转化率低。乳酸 粉 可用于各类糖果的上粉 ，作为粉 状的酸 味剂 ；
5.天然乳酸 是乳制品中的天然固有成分，它有着乳制品的口味和良好的抗微生物作用，已广泛用于调配型酸 奶奶酪、冰 淇淋等食品中，成为倍受青睐的乳制品酸 味剂 ；
6. 乳酸 粉 末是用于生产荞头的直接酸 味调节剂 。乳酸 是一种天然发酵酸 ，因此可令面包具有独特口味；乳酸 作为天然的酸 味调节剂 ，在面包、蛋糕、饼干等焙烤食品用于调味和抑菌作用，并能改进食品的品质，保持色泽，延长保质期。
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