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滚揉作用如下:
(1)加速注射液在腌肉制品中的扩散。
(2)增加腌制品肉色和组织的一致性。
(3)促进盐溶性蛋白的抽提和溶解,产生乳油状胶黏性渗出液。
(4)降低蒸煮损失,增加成品得率。
(5)提高产品质量,增加切片性。
蒸煮肉制品的质量好坏,是由其保水力和肌肉结着性这两个重要特性判断的,对保水力和肌肉结着性起作用的主要物质是肌原纤维蛋白,约占整个肌肉蛋白含量的50%,
肌原纤维蛋白溶解和抽提出后,形成乳油状且胶黏的表面渗出液。这种渗出液在肉块与肉块之间具有一种热诱导性黏着剂的功用,可使肉块与肉块黏着在一起,这种蛋白要发挥保水作用,必须处于打开状态,只有这样,水才能渗入。
肌原纤维蛋白能够保水是因为它能够形成三维网状结构,这种结构是肉均质后的结构,并且保持水量取决于肌纤维之间的空间。若肌纤维收缩,肌动蛋白和肌球蛋白堆积起来,肌纤维之间的空间变小,保水量变小。肌纤维之间的分散程度是由其ph决定的。肉的理想ph在5.8和6.2之间。ph较高,超过肌肉的等电点(正负电荷等数的最小分界点,所以,不产生排斥力),正电荷消失,只剩下带负电荷的蛋白质。导致肌纤维之间产生排斥力,为水分子制造空间。肌纤维蛋白的结着作用,是由从肌肉组织中抽取来的肌原纤维蛋白(盐溶性肌球蛋白和肌动蛋白)的多少决定的。这在很大程度上取决于介质的离子强度。当用适当的溶液处理,离子强度升高到一定值将造成肌纤维分离,肌动蛋白溶解
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地区:成都
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