武昌鱼,属鲤形目,鲤科,鲌亚科,鲂属。俗称:鳊鱼,团头鲂,团头鳊,平胸鳊。拉丁名:M.amblycephala Yih;英文名:Bluntnose black bream , Wuchangfish , Bluntsnout bream 。又名团头鲂,肉质嫩滑,味道鲜美,是我国主要淡水养殖鱼类之一。武昌鱼主产于长江中下游,以湖北为最多,多产在5~8月。武昌鱼体扁侧,呈菱形,体长为体高的1.9~2.3倍。腹棱不完全。背隆起明显,头小、口小且为口前位,体侧灰尘色并有浅棕色光泽,背色深,腹色浅,腹色浅,鳞片中等大小,臀鳍较长,尾柄短,尾鳍分叉深。鲂鱼肉细嫩肥美,小鱼刺多,大鱼刺少。

武昌鱼属鳊鱼的一种,又名团头鲂。体形呈侧扁状,重一市斤左右或二、三市斤,肉质嫩白,含丰富的蛋白质和脂肪。属名贵淡水鱼菜。又因为现代有毛泽东"才饮长沙水,又食武昌鱼"的词句,使武昌鱼更为闻名遐迩。

体背部青灰色,两侧银灰色,体侧每个鳞片基部灰黑,边缘黑色素稀少,使整个体侧呈现出一行行紫黑色条纹,腹部银白,各鳍条灰黑色。

团头鲂体背部青灰色,两侧银灰色,腹部银白;体侧鳞片基部灰白色,边缘灰黑色,形成灰白相间的条纹。体侧扁而高,呈菱形。头较小,头后背部急剧隆起。眶上骨小而薄,呈三角形。口小,前位,口裂广弧形。上下颌角质不发达。背鳍具硬刺,刺短于头长;胸鳍较短,达到或仅达腹鳍基部,雄鱼第一根胸鳍条肥厚,略呈波浪形弯曲;臀鳍基部长,具27~32枚分枝鳍条。腹棱不完全,尾柄短而高。鳔3室,中室最大,后室小。

正宗武昌鱼只有13根半鱼刺。估计这个奇怪的特点也只有湖北鄂州人才知道。因为武昌鱼的故乡就是鄂州。13根鱼刺的鱼叫鳊鱼,只有13根半鱼刺的鱼才是武昌鱼。

在天然水域中,团头鲂多见于湖泊,较适于静水性生活,为中、下层鱼类、冬季喜在深水处越冬。其食性为草食性鱼类,鱼种及成鱼以苦草、轮叶黑藻、眼子菜等沉水植物为食,因此食性较广。在水草较丰茂的条件下,团头鲂生长较快,一般1冬龄体重可达200克,2冬龄能长到500克以上。最大个体可达3~5千克。它具有性情温顺,易起捕,适应性强,疾病少等优点。

据《武昌县志》载:鲂,即鳊鱼,又称缩项鳊,产樊口者甲天下。是处水势回旋,深潭无底,渔人置罾捕得之,止此一罾味肥美,余亦较胜别地。"同时,以"鳞白而腹内无黑膜者真。"

鄂城(今鄂州市)古称武昌,其西南有个六十万亩水面的湖泊,名梁子湖。梁子湖草丰鱼美。它的通江处为樊口。这里水势回旋,并有大小回流之分。"在樊口者曰大回,在钓台下者曰小回"(《武昌县志》)。唐代的元结有歌曰:"樊口欲东流,大江欲北来,樊口当其南,此中为大回。回中鱼好游,回中多约勾。漫欲作渔人,终焉得所水。"歌中所说的:"回中鱼",即是武昌鱼。由此可知,武昌鱼喜欢生活在回流之中。

凌空武昌鱼得名于三国。东吴甘露元年(公元二六五年),末帝孙皓欲再度从建业(南京)迁都武昌。左丞相陆凯上疏劝阻,疏中引用了"宁饮建业水,不食武昌鱼"这两句"单谣"。于是武昌鱼便始有其名。不过当日所说的武昌鱼,可能不是专指樊口鳊鱼,但在武昌所产的鱼中以樊口鳊鱼为上,故后来就将其美名归于武昌。历代名流学者都有赞赏,它的名声也越来越著。

一九六五年武汉市饮食公司邀请名厨师在武昌大中华酒楼正式定名武昌鱼为地方味菜肴,

并继承和发扬了历代名厨师烹调技艺,以湖北的土特产为配料,适当配以名贵海味产品,制造出多种不同的味型,色彩绚丽,味鲜汁浓,清蒸、红烧、油焖、花酿,干煸均美,尤以清蒸为佳。武昌鱼性温,味甘; 具有补虚,益脾,养血,祛风,健胃之功效;可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。

原产于长江中游一带通江的湖泊现已推广到全国各地养殖。武昌鱼原产于鄂州市境内的樊口。该湖湖面辽阔,直通长江,江水可倒灌。由此使湖水水质好、饵料丰富,便于武昌鱼的生长繁殖。

武昌鱼具有补虚,益脾,养血,祛风,健胃之功效,可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。

适合人群

一般人都可食用,老少皆宜,清蒸、红烧、油闷、花酿、油煎均可,尤以清蒸为佳。武昌鱼高蛋白、低胆固醇,经常食用可预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。

1. 适宜贫血,体虚,营养不良,不思饮食之人食用;

2. 患有慢性痢疾之人忌食。

食疗作用

武昌鱼性温,味甘;

具有补虚,益脾,养血,祛风,健胃之功效;

可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。

武昌鱼有调治脏腑、开胃健脾、增进食欲之功效,对于贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病的发生能起到抑制作用。

鲂鱼的近缘种,即武昌鱼。性能应用与鲂鱼相同。鲤科动物三角鲂的肉。鲂鱼又称鳊鱼、平胸鳊,法罗鱼。获得后,去鳃、鳞、内脏,洗净鲜用。

适用人群

1. 适宜贫血,体虚,营养不良,不思饮食之人食用;

2. 凡患有慢性痢疾之人忌食。

作用

武昌鱼性温,味甘;具有补虚,益脾,养血,祛风,健胃之功效;

经化验分析,武昌鱼每100克(食用部分),含水分61克,蛋白质20.8克,脂肪15.8克,碳水化合物0.9克,热量229千卡,灰分15克,钙155毫克,磷195毫克,铁2.2毫克,核黄素(维生素B12)0.08毫克,尼克酸(烟酸)1.8毫克。医学界人士认为:经常食用团头鲂,可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉硬化等疾病。堪称上等鱼类。

池塘条件

池塘面积3000平方米~10000平方米,水深2米以上,呈长方形,不漏水为好。池底平坦,淤泥厚20厘米左右,应配有排灌、饲料加工、运输、增氧等机械,每亩池塘渔机动力应在0.5千瓦以上。要求池塘相对集中连片,便于管理。

水质条件

水源充足,水质清新,无污染。池水透明度在30厘米~35厘米,溶氧量5毫克/升左右,不低于2毫克/升,pH值在7~8之间,养殖期间要求定期注水,7月~9月每半个月注水1次,每次注水量为20厘米~30厘米。

鱼种放养

12月,每亩放养尾重100克~150克的团头鲂二龄鱼种1000尾,尾重20克左右的团头鲂一龄鱼种1250尾;1月,每亩套养尾重500克左右的鲢、鳙老龄鱼种200尾,尾重40克~50克的鲢、鳙鱼种250尾,每尾重20克左右的鲫鱼种1000尾。这样,可充分利用水体中的饵料,获得高产高效益。

饲料投喂

以投喂青绿饲料为主:3月~5月投喂宿根黑麦草;5月~9月投喂苏丹草和苦荬菜;8月~10月投喂其他旱草并少量投喂菜饼、麦类等商品精料。各月投饲分配百分比如下:12月~2月少量投喂;3月为2%;4月5%;5月10%;6月15%;7月23%;8月22%;9月16%;10月5%;11月2%。投饵率(日投饵量/池中鱼总重量)与水温关系如下:低于20℃时,投饵率为0.5%;20℃~22℃时为0.5%~1%;22℃~25℃时1%~2%;25℃~28℃时2%~3%;28℃~30℃时3%~5%。投喂坚持定质、定时、定位、定量的"四定"原则,每天投喂2次~3次,做到少量多餐,提高饲料的利用率,投喂时泼洒要均匀。食台朝南搭建,一般建在水下80厘米左右,夏季可适当升高。

日常管理

平时要切实注意调节水质,做到肥、活、嫩、爽。在饲养中、后期,鱼类逐渐长大,池塘贮鱼多,夜间鱼群容易浮头,要适时开机增氧,一般做到"三开两不开"。即晴天时开机1小时;阴天时次日凌晨2时~4时开机,直到解除浮头;阴雨连绵有严重浮头危险时,要在浮头之前开机,直到不浮头为止。在一般情况下傍晚不要开机,阴雨天白天不要开机,而将有限的开机时间安排在夜间。从5月起每月定期抽样测定鱼类生长情况。根据水温、天气等情况,灵活掌握饲料投喂量,防止过量投喂或投喂不足,影响鱼类正常生长。

鱼病防治

坚持"以防为主,防重于治"的原则。鱼种下塘前10天~15天每亩用生石灰125千克~150千克彻底清塘,以杀灭细菌、病原体和敌害。4月~9月每15天、每亩水面用25千克~30千克生石灰化水全池泼洒;8月泼洒1次"优氯净",浓度0.25×10-6;9月泼洒1次"鱼康",浓度1×10-6。

轮捕留种

在6月~10月轮捕期间,每月捕捞1次,每亩可上市尾重300克~500克的团头鲂400千克左右,尾重700克~1000克的鲢、鳙鱼170千克左右,尾重100克~200克的鲫鱼130千克左右。到11月干池并塘,还可收获尾重100克~150克的团头鲂二龄鱼种1000尾左右,尾重450克~500克的鲢、鳙老龄鱼种200尾左右。

鱼苗繁殖

团头鲂2~3龄可达性成熟,繁殖季节比鲤、鲫鱼稍迟,比家鱼稍早。长江中下游地区多在4月底至6月初,即水温在20~29℃的时节为产卵期。在湖泊中,于水生植物繁盛的场所产卵,受精卵具粘性,附在水草或其他物体上发育。池塘培育的团头鲂亲鱼,在繁殖季节,如有微流水或其他条件刺激,能造成不集中的自然产卵。所以每年开春后,就要将雌雄亲鱼分开培育,届时人工催情,集中成批繁殖,生产鱼苗。

人工繁殖鱼苗,可采取自然产卵或人工催产方法。用于繁殖的亲鱼最好在池塘中经过一年培育,也可以直接从天然水体中捕起选择。团头鲂的雌雄鉴别比较容易,从鱼种阶段开始,雌鱼胸鳍的第一根鳍条薄而平直,雄鱼的厚则呈"波浪"形弯曲。性成熟后,雄鱼胸鳍的前数根鳍条的背面,尾柄的背、腹侧缘都有密集的"珠星",用手摸有粗糙感,腹部较小,轻压后腹部有乳白色精液流出;雌鱼仅眼眶骨及背部有少量"珠星",腹部膨大而柔软。繁殖时可选择成熟好的亲鱼,按计划配组并入产卵池,或先用激素进行人工催产,让其自然产卵授精。由于团头鲂鱼卵为粘性,可使卵附着在人工设置的等鱼巢上,然后在静水中孵化。也可以采用人工采卵授精,然后将受精卵脱粘,再进行流水式人工孵化。其繁殖过程和操作方法基本与鲤鱼相同。

苗种培育

团头鲂鱼苗细小娇嫩,操作时要细致小心。鱼苗下塘时,水质不宜太肥,出塘计数时不宜过于密集拥挤。鱼苗养成春片鱼种,常采用分级饲养法。

鱼苗孵出2~3天后,才逐渐脱离鱼巢自由活动,并开始摄食小型浮游动物。因此当鱼苗下池后,要每天适量施肥。脱粘孵化的鱼苗,亩放12~15万尾为宜。当鱼苗开口摄食时,最好先喂1~2次熟蛋黄,再喂几天黄豆浆,以后依水质肥瘦和鱼苗生长情况而决定施肥量。经15~20天饲养,鱼苗可长到2~3厘米,这时再分池饲养。

第二次分池疏养,亩放4~5万尾火片鱼种,培育以施肥培养浮游生物为主,同时可隔日投喂豆饼浆,还要加喂些瓢莎、小浮萍等植物饲料。经一个月左右时间,可养成4~5厘米规格的夏花,成活率可达80%左右。

由夏花养成冬片鱼种,即第三级饲养。其方法与培育草鱼基本相同。池水的透明度一般保持在30厘米左右。放养密度一般每亩5000~7000尾,再搭配养10~20%的鲢、鳙和青鱼夏花。也可以在主养鲢、鳙鱼种池内搭配放养10~20%的团头鲂。下塘初期,喂瓢莎、小浮萍和豆饼浆等,以后喂紫背浮萍、轮叶黑藻或切碎的新鲜旱草等。入冬时,一般可长到12~15厘米,成活率可达90%以上。第二年养成鱼。

成鱼饲养

养殖方式有池塘主养或混养,有在水草较丰茂的湖库水面粗养,有利用网箱进行集约式养殖。

主养团头鲂,在水深1.5~2米的池塘,每亩可放冬片鱼种600~800尾,配养鲢、鳙鱼种200~300尾,饲养一年团头鲂个体可达500克左右。它的生长速度在三龄以前较快。以后逐渐减慢。团头鲂的食性和草鱼相似,所以能经济地利用天然水域中的饵料资源,同时也能摄食人工饲料,促进成鱼的生长。武汉市试验池塘主养团头鲂,效果很好,其方法为:亩放尾重40克的团头鲂越冬鱼种1220尾,配养尾重50克的白鲢鱼种200尾,尾重60克花鲢鱼种30尾,还适当放些高背鲫鱼种,使用"正大"083号饲料,饵料素数为1.8,投喂时用手撒均匀。平时注意水质管理,防止水质变坏和泛塘,昼夜池水中溶氧不低于2毫克/升。年终获得每亩500千克的产量,其中团头鲂350千克,平均尾重为0.35千克。

综述

分布于长江中、下游附属中型湖泊。比较适于静水性生活。平时栖息于底质为淤泥、并生长有沉水植物的敞水区的中、下层中。幼鱼主要以枝角类和甲壳动物为食;成鱼摄食水生植物,以苦草和轮叶黑藻为主,还食少量浮游动物。

食性

团头鲂为草食性鱼类,摄食能力和强度均低于草鱼。鱼种及成鱼以苦草、轮叶黑藻、

眼子菜等水生维管束植物为主要食料,也喜欢吃陆生禾本科植物和菜叶,还能摄食部分湖底植物碎屑和少量浮游动物,因此食性范围较广。一般从4月开始摄食,一直延续到11月,在6~10月摄食量最大。

生长

团头鲂属于中型鱼类,生长速度较快,以1~2龄生长最快。在水草较丰盛的条件下,一般当年鱼体重可达100~200克;二龄鱼体重可达300~500克,以后生长速度逐渐减慢,最大个体可达3~5千克。

繁殖

一般2~3龄达性成熟,最小性成熟年龄为2龄。一般性成熟的雌性个体重450克;雄鱼体重400克。产卵期为5~6月,多在夜间产卵。产卵最适水温为20~29℃,对水流要求不严格。卵具有微黏性(黏着力比鲤、鲫鱼的卵差一些,附着力弱,容易脱落),淡黄色,黏附于水草或其他物体上,因此其产卵场多在浅水多草的地方。

4月开始大量摄食,6-10月为肥育期,摄食强度最大,冬季11月起停食。2龄可达性成熟,5-6月间,成鱼集群于流水场所进行繁殖;产卵场一般需要具有一定的流水,有茂密的水草,底质为软泥多沙,水深1.0-1.5米,水温20-28℃。怀卵量一般为3.7-10.3万粒。受精卵在水温为25℃时,经两昼夜可孵化。冬季集群在深水处的泥坑中越冬。

钓法

武昌鱼属小型鱼类,在池塘养殖中,一般不超过1公斤,而四、五百克的更多。钓者钓到也很满意。因此垂钓用具一般可与钓鲫鱼的用具相同。

武昌鱼是中下层鱼,一般采取底钓,有时条件适合,也可采取半浮钓。它属杂食性鱼类,荤素皆吃,而且贪吃嘴馋,喜结队抢食,特别喜欢酒糟味。因此可用酒糟与玉米面合在一起,捏成苹果大小的球体数个,撒入水中做诱饵,而以蒸熟的玉米面和以酒糟做钓饵,常有很好的收获。蚯蚓、红虫、小虾、桑葚、红薯也很受它的欢迎。在养殖塘内则用化散的颗粒饵料与熟玉米面和在一起做钓饵最佳。

钓鳊鱼方法很多,各地常因自己的条件不同,有自己的独特钓法。一般来说,有以下一些钓法:

1、手竿底钓:与鲫鱼钓法基本相同。特别在养鱼塘内最为适合。但它吃食不如鲫鱼稳当,常是浮漂忽然托起,或很快黑瓢,必须及时提竿。如用蚯蚓、小虾做钓饵,应不时牵动,引起鱼的注意。

2、长竿短线钓草缝:杂草多的水域,可用长竿短线选能下钩的草缝垂钓。先用酒泡过的小米打窝,稍后将挂有钓饵的鱼钩(应用单够)顺草缝垂入窝中,手持长竿等待,浮漂一有动作根据情况及时提竿。有点类似钓鲫鱼的戳拱。

3、桑葚钓法:在南方常在水畔重有桑树,夏秋季节桑葚由红变为紫黑熟透时常有落入水中,这成为鱼类的好饵料,鳊鱼、草鱼等即争先抢食,人们常利用此机会,将桑葚做钓饵,模仿树上掉下的桑葚将钩投入水中,进行垂钓(如钩入水不似树上掉下,鱼儿常不上当)。但注意因在树下垂钓,线要短,一旦上钩才便于提上来。

4、半浮掉:在草丛处或长有水花生的池塘,常可采用半浮钓,特别南方冬季水不结冰,在草丛、水花生缝隙中下钩,钓半浮常能收到很好的效果。这是选用的饵料一般以整条红色蚯蚓为宜。

5、海竿钓远:在大水面养殖场,有时鱼集中在距岸边较远处,可用甩竿垂钓。方法与一般海竿钓法大体相同,只是鳊鱼常吃食动作小,竿尖不易被拉动,如果挂铃也常常摆动很小,不易判断,因此应集中精力,发现轻点即应做好准备,一旦鱼线下走或回线及时提竿。

武昌鱼是驰名中外的水产,盛产于鄂州梁子湖,封建社会时是贡品,是席上珍馐。烹制方法多种多样,十分讲究,其中最负盛名的是清蒸武昌鱼,制作最佳的菜馆是武昌大中华酒楼。这家酒楼由安徽人集资,创办于1933年,以擅长烹任武昌鱼著称。由于清蒸的方法最具代表性,通常以武昌鱼作为清蒸武昌鱼的品名。他们一般用一公斤左右的鲜活樊口鲂鱼作主料,辅以火腿、香菇、冬笋、鸡汤等十多种配料调料,上笼清蒸,严格控制火候,使之恰到好处。蒸好后再在鱼上缀上红、绿、黄各色菜丝,使之色彩艳丽,香味扑鼻,鱼肉细嫩,汤质鲜美。除清蒸外,他们还运用油焖、红烧、花酿等法创制三十多种鱼馔。

清蒸武昌鱼

原料:鲜团头鲂一尾(约重两斤),熟火腿半两,净冬笋一两,猪油一两半,味精三分,精盐半钱,葱结一钱半,水发香菇一两,鸡油二钱,鸡汤三两,料酒二钱,胡椒粉二分,姜末一钱半。

制法:将鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,鱼身两面划几个花,撒上精盐,盛入盘中。

香菇去蒂洗净,和熟火腿切成薄片,互相间隔在鱼面上。冬笋切成柏叶形的薄片,镶在鱼的两边,加葱,姜(拍松)和绍酒。

锅置在旺火上,下清水烧沸,将鱼蒸十分钟,蒸至鱼眼突出时出笼。拣出姜块、葱结。炒锅置在旺火上,下猪油烧热,泌入蒸鱼的原汁,下鸡汤烧沸,加入味精、鸡油起锅,浇在鱼面上,撒上胡椒粉,即成。

此菜在白色的全鱼上面缀以红、黄、褐绿的各种配料,五彩缤纷。鱼肉肥美细腻,汤汁鲜浓清香,保持原汁原味。

红烧武昌鱼

原料:鲜团头鲂一尾(约重二斤),水发玉兰片一两,芝麻油一两,白糖一钱,料酒三钱,葱花一钱,熟猪油一两,味精半钱,湿淀粉六钱,酱油一两,姜末二钱。

制法:将鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,在鱼身上划斜十字刀纹五个。玉兰 片切成薄片。

炒锅置旺火上,下芝麻油烧热,把鱼下锅两面煎黄,加入料酒、姜末、酱油、精盐、葱段、玉兰片、清水等,一起烹调,待汤汁烧沸后,移锅置中火上烧十分钟,再端锅置旺火上继续烧三分钟,直到汤汁稠浓,即将鱼起锅盛入盘内。将原汁置旺火上,下味精、白糖,用湿淀粉勾芡,放入熟猪油,起锅浇在鱼面上即可。

此菜色泽金黄,脂肪肥厚,肉质细糯,油润爽滑,味道异常鲜美。

油焖武昌鱼

原料:鲜团头鲂一尾(约重一斤),肥膘猪肉一两,猪油一两半,白糖半两,酱油一两,精盐半钱,姜末三钱,水发玉兰片一两,味精半钱,料酒三钱,红辣椒半两,小葱半两,芝麻油二斤(约耗一两)。

制法:将鱼去鳞、鳃、内脏,洗净。

在鱼身上两面划斜十字纹数个。用酱油半两涂抹鱼身,腌渍五分钟。肥膘猪肉、红辣椒、小葱、玉兰片,都切成一寸长的粗丝。

炒锅置旺火上,下麻油烧至八成熟,将鱼下锅,两面炸成淡黄色时捞出。原炒锅倒去余油后置旺火上,放入肥膘猪肉、红辣椒、小葱、玉兰片,炒二分钟,至葱散发出香味时,再将鱼下锅,加入料酒,姜末、酱油(半两)、白糖、味精、精盐、清水(八两)、焖烧三分钟。

待鱼汁渐浓,即移锅置微火上,加盖焖八分钟,再置旺火上,下猪油继续焖二分钟,起锅盛入盘即可。

此菜黄色有光泽,皮酥滑,肉肥嫩,汁稠浓,味鲜美,咸甜中略带辣味。