鳖的雌性体积一般比雄性大,部分可以达到一倍以上差距,民间传说中描述雌鳖可以与蛇或鼋交配。鳖在水中时,水面上有鳖吐出的津液,叫鳖津。鳖是一种通过口器排泄体内废物的动物。

"鱼"和"敝"联合起来表示"头部的侧视形状像汉字笔画'撇'的一种水生动物"。本义:甲鱼,一种爬行动物,俗称"团鱼") 同本义 [Soft-shelled turtle;Amyda sinensis]属于龟鳖目、鳖科,中国特产的一种软壳水龟,分布于中国南北各地,多栖于池沼、河沟、稻田中,肉味鲜美,认为是补品。

注意:甲鱼与乌龟的不同点:1.咬合力比大部分龟强;2.甲鱼的壳边缘有肉裙,而乌龟没有。3.乌龟可以把全身缩起来,甲鱼却无法做到。

可简单的归纳为“三喜三怕”,即：喜洁怕脏,喜阳怕风,喜静怕惊。在自然环境中,甲鱼喜欢栖息于水质清洁的江河、湖泊、水库、池塘等水域,风平浪静的白天常趴在向阳的岸边晒太阳（俗称晒背）,利用阳光中的紫外线杀死体表的致病菌,促进受伤体表的愈合,并通过晒背提高体温,促进食物消化。甲鱼非常胆小,对周围环境中的声响和物体的移动很敏感,一有风吹草动就潜入水底。甲鱼生性凶猛好斗,群体间侍强凌弱现象很普遍,食物缺乏时会残食同类。生长期间主要以肺呼吸,当水温低于15℃时,甲鱼就潜入池底淤泥开始冬眠,靠喉咙部的鳃状组织等辅助呼吸器官进行呼吸。杭嘉湖地区每年11月中旬到次年的4月中旬前后是甲鱼的冬眠期。

生长

鳖是一种变温动物,对周围温度的变化非常敏感。当外界温度降至15℃以下时,鳖便开始停食,潜伏在水底泥沙中冬眠（一般为10月至翌年4月）,冬眠期长达半年之久。因此,在自然条件下养鳖,生长缓慢,一般一年只长100克左右。为了加快鳖的生长速度,在人工养殖中常采用加温措施,打破鳖的冬眠习性,加快生长速度。

繁殖

在自然温度条件下,鳖生长4～5龄时才可达到性成熟；水温达到20℃以上时,开始发情交配。一次交配,多次产卵。北方一年产卵2～3次,南方4～5次。5～8月为产卵期,6～7月为产卵高峰期。产卵时间一般在下半夜（0～6点）,这与鳖喜欢安静的环境有关。鳖的产卵方式为掘洞产卵,产后用沙土埋上,因此在池周要设沙土质的产卵场。

南方一些地方称为潭鱼、嘉鱼。其头像龟,但背甲没有乌龟般的条纹,边缘有软状裙边,壳要比乌龟的软。颜色墨绿。外形呈椭圆形,比龟更扁平,它的背腹甲上着生柔软的外膜,周围是细腻的裙边,头颈和四肢可以伸缩,肢各生五爪,爬行敏捷,从外形颜色观察,甲鱼通常背脊和四肢呈暗绿色,有的背面浅褐色,腹面白里透红。

鳖与其它海龟的壳不同之处在于：骨质壳没有周边骨板,高纹理表层,没有角状外骨板以及松散连接的腹（腹甲）。躯干略呈卵圆形,吻长,鼻孔开口于吻端,背部隆起有骨质甲。四肢粗短稍扁平,为五趾型,趾间有蹼膜,雌体尾一般不达裙边外缘,雄体大都伸出裙边外。 有的巨鳖可达一米以上。

主要分布于亚洲、非洲、美洲的大海和湖泊中。

斑鳖

斑鳖是国家一级保护动物,数量稀少极其珍贵,是比中华鲟更濒危的"水中大熊猫"。"WCS两栖爬行类物种项目协调员吕顺清介绍,斑鳖是龟类中最濒危物种,全球已知存活仅3只,其中苏州动物园1只、越南北部1只(2016年在还剑湖中死亡一只班鳖)、长沙动物园1只。

据越南《青年报》2016年1月20日报道,这只神鳖是19日下午被民众发现死在栖息的河内还剑湖中的。事发后,河内人民委员会主席阮德钟立即赶到现场进行了处理,称"我们现将神鳖移到玉山祠内暂时安放,随后制成标本,收藏在越南自然博物馆内。"

越南新闻网称,神鳖最后一次现身是去年12月21日中午。2011年,这只鳖还被捞出来,进行了3个月的治疗。当时据越南动物管理人员测量,这只鳖体重大约169公斤。至于它的年龄,越南媒体说法不一。有媒体称,估计约为80岁-100岁之间。也有越南动物研究者称,这只鳖至少有700岁。[1]

中华鳖

中华鳖在中国广泛分布,除新疆、西藏和青海外,其它各省均产,尤以湖南、湖北、江西、安徽、江苏等省产量较高。伍惠生报道在湖北省发现红色鳖和白色鳖,是中华鳖的变异型。中华鳖化石发现于中国的上新世地层中。

珍珠鳖

分布于主要分部在美国中、南部,引入中国的 广东、广西等地养殖比较成功。

山瑞鳖

贵州、云南、广东、海南、广西等省区。广西全境均有分布。以1978年的收购数为例,南宁百色地区占全境的67.7%,河池、柳州地区占27.1%,桂林及玉林、梧州地区少。国外分布于越南。由于贵州多山,气候非常适合于甲鱼的生长,且甲鱼的品质非常好。目前当属梵净山系的甲鱼品质最优,因为梵净山地区受东南亚太平洋季风控制,属亚热带湿润季风气候区,夏季受东南海洋季风影响十分显著,冬季受寒潮影响一般较小。梵净山年平均气温13.1℃至14.7℃,最热月(七月)平均温度25.3℃,最冷月(二月)平均温度2℃,气温随地势增高而降低。年无霜期270-278天,年日照时数900-1170小时,年降水1100-2600毫米之间,相对湿度平均达80%。按热量带划分,有明显的垂直带谱,从山脚至山顶分别是中亚热带、北亚热带、南温带、中温带。

斑鳖:一级

山瑞鳖:二级

2016年7月5日,世界自然保护联盟(IUCN)发布最新版全球濒危物种红色名录,濒危物种名单中新增甲鱼。这一结果是考虑到甲鱼目前的生存状况,野生甲鱼被捕获用于食用与养殖,个体数量不断减少。

甲鱼被列入濒危物种3个级别中的最轻一档"易危",即"灭绝几率大增种类"。虽然列入红色名录并不直接关系到限制转让与捕获,但将引起重视加以保护。

越冬措施

甲鱼是变温动物,外界环境温度的变化直接影响它的摄食和活动。在水温低于20℃时,其摄食和活动逐渐减少,15℃时停食,12℃时便钻入泥中进行冬眠,以此来减少自身消耗,维系生命。按往年积累的经验,造成越冬期间甲鱼大量死亡的主要原因有:一、营养不良;二、冬眠前或是冬眠中甲鱼受伤或是被病菌感染;三、池塘的环境遭受污染。针对这些情况,采取相应的措施来加强越冬管理,能让甲鱼安全过冬。

在甲鱼冬眠前,添加高脂肪的能量饲料,增强体质和抵抗力。一般来说,可在日常饲料中加入一些动物的肝脏,同时每天每百斤甲鱼的饲料中添加1.5-4.5克VE粉剂、0.5-1可VC粉剂、100-200毫克复合VB溶液、3-5克土霉素,连续喂养一周即可。

池塘的水温降到15℃-18℃时,要进行彻底的换水,换水的水温差不高于2℃。养殖甲鱼的水池如果有水葫芦、浮萍等水生植物的种植,换水前需要彻底打捞干净,防止后期腐烂,造成水质恶化,水中缺氧。换水时,先注入50厘米后,用3-5pm的漂白粉全池抛洒,用药第二天黎明之前爬台的甲鱼需要抓出来进行温室养殖或出售;用药48小时后,可加注水到1米;再隔24小时,可用50-70pm的生石灰水全池抛洒,第二天将爬台甲鱼抓出;此后便可让池内甲鱼准备越冬。

在整个越冬过程中,需让水位保持在0.8-1.2米之间,让甲鱼处在相对恒定的水温环境中,在添水时水流要缓慢,不能发出大的声响惊扰冬眠甲鱼;当气温降低,水面结冰时,需要打孔增氧,若被雪掩埋,需要及时清理积雪让光线透入池内。

受精卵加温孵化

鳖的受精卵加温孵化主要在鳖孵化期气温较低时应用,将室温控制在32℃±1℃,可使孵化期提前20天左右。在加温的同时,还应控制湿度在85%-90%。在夏季高温时可不加温。总之,要创造条件,使孵化温度保持在30-34℃之间,以及良好的湿度和通风条件,才能大幅度地提高鳖受精卵的孵化率。

幼鳖加温养殖

稚幼鳖的加温养殖可缩短养殖周期,提高鳖的成活率。加温养鳖池一般为室内水泥池,水深约40cm,池底沙层10-20cm,休息台(中间或边上均可)占鳖池面积约1/10,饵料台占1/10,同时要设防逃墙(T形)。供热方式可因地制宜,就地取材,尽量做到节约能源。工厂余热水、地热温泉水可在调温后(30℃左右)直接入池。锅炉加温,于池中安装热水管道及散热片。在露天池上加盖塑料大棚保温。在稚幼鳖加温养殖时要注意以下几个问题:

1.入室时间

一般在水温下降至25℃以下时入室。如能源较困难的地区,也可在气温降至20℃或15℃入室,各地可灵活掌握。一般在9月下旬入室,到翌年5月气温在25℃以上出室。

2.放养密度

根据水质及饵料质量而定。水质清新,饵料质量高,则可密放,10只/㎡左右;反之,则少放,5只/㎡左右。

3.温度控制

一般控制在30℃左右,在31±1℃时最为理想。

4.饲养管理

温室加温养殖由于水温高,鳖密度大,投饵量大,因此水质易变化,降低鳖的成活率。控制水质的方法有:

(1)少量多次投喂,不留残饵。

(2)设置增氧机及放养青萍,以增加水池中的氧气。

(3)定期排污水,15天左右彻底清洗鳖池一次,并用生石灰消毒池水。

加温养殖

为了降低养鳖成本,节约能源,商品鳖的加温养殖主要方法是在鳖池上搭建塑料大棚,一般可比室外提高水温5℃。在有地热水资源的地方,如在塑料大棚内引进地热水,则更有利于鳖的生长。引用地下热水,架设钢架塑料大棚,控制室内水温在25-30℃。同时投喂人工配合饲料,进行科学的饲养管理,使4克左右的稚鳖经一年的饲养达到商品规格,比自然条件下养殖的鳖生长快3倍以上。

但在开发地热资源时,一定首先对地热水及温泉的水质、水量、水温等经化验与测算后才能决定其是否可利用来养鳖及养殖规模的大小,切不可盲目上马。如果水中含有对鳖有害的盐分和硫、砷等物时,就不能直接使用,必须设法除去这些有害物质,方可使用。地热水的温度一般都较高,需要掺入河水、井水等,使水温降到30℃时才能做为养鳖用水。在有热电厂的地方,利用余热水加温,更能降低养殖成本。电厂余热水注入饲养池中,进排水方便,水源无污染,水质良好,成本低,效益高。据试验,鳖在水温30-32℃时饲料系数最低,生长速度最快。

因此在利用余热水时,应将水温始终调控在30-32℃。利用余热水养鳖一般是在室内建造水泥池或在原有的露天鳖池上架设塑料大棚,棚内安装暖气管道,引入工厂余热水(气)。为了给鳖提供最适宜的生长温度(30±2℃),同时又要保持水质清新,必须每3-5天换水1/3-1/2,每半月泼洒一次生石灰改良水质,每月彻底换水一次。

八要点

自繁自育稚鳖 自繁的稚鳖出壳后,经短暂培育即进入温室,能很快完成适应期,进入正常生长状态。稚鳖开食早,生长快,成活率高。
注意消毒方法 稚鳖入池前要消毒,当前常用消毒方法有:5%食盐水或5×10⁻⁶孔雀石绿溶液,浸洗10分钟。注意禁用高锰酸钾溶液消毒,高锰酸钾杀伤性能强,浓度稍高,易烧伤鳖体。
放养规格和密度 稚鳖人池规格要求达到10g/只以上,这样的稚鳖人池后生长快,抗病能力强。每平方米放养18-20只,密度不宜过大,否则就会互相残杀,影响成活率。放养时要求强弱分开,同一池鳖要求规格均匀,一次放足。

池水不宜过深 温室池水深控制在30-40cm深较适宜,水过深,甲鱼从底层到水面吃食、呼吸、游动距离长、频繁活动,消耗体力多,影响生长。

移放水葫芦 温室池移放水葫芦,可以改善甲鱼栖息环境,减少外界干扰,净化水体。同时,水葫芦根须多,再生能力强,是甲鱼喜食植物饵料之一。

利用光合细菌调节水质 温室内空气不流动又以投喂全价饵料为主,随着饲养时间的延长,残饵、排泄物增多,极易败坏水质。如频繁换水,或加大换水量,易使甲鱼受到惊吓,影响生长。如使用光合细菌,就能有效改善水质,促进天然饵料生物生长繁殖,减轻水质污染。

增加投饵次数 在总投饵量不变的情况下,通过增加投饵次数,减少每次投饵量,使甲鱼始终处于半饥饿状态,能提高甲鱼摄食量,饵料利用率和转化率。一般日投饵4-6次为宜。
保持环境安静 甲鱼有喜静怕惊的生活习性,日常投饵要有固定时间,动作要快,时间要短,避免闲杂人员人温室,整个饲养期间,不要随意移动甲鱼。
混养技术

鳖鱼混养主要是指外塘养殖成鳖和亲鳖,稚、幼鳖池混养鱼类。鳖鱼混养对鳖、鱼互为有利,鳖可吃掉病鱼及死鱼,同时由于鳖的呼吸上下游动,可增加水中溶氧,而混养的鱼(主要是鲢、鳙鱼)又可充分利用残饵、浮游生物等,在收获鳖的同时获得鱼产品。根据各地的经验,鳖鱼混养的一般做法如下:

池塘

基本同普通鱼池,可利用普通鱼池稍加改造。四周砌1-2米高的围墙,池边建沙洲以利亲鳖产卵。为了便于鳖爬上岸,应减小池塘坡度(约1:3)。在产卵场一边要种上瓜果蔬菜等,以便为鳖遮荫。如池边无空地,也可在池塘中间建一滩岛,供鳖休息、觅食及产卵用。

混养鱼的种类、规格

放养13-20cm的大规格鱼种,每亩约900尾,其中鲢占50%-69%,鳙占10%-15%,草鱼占20%,鲤鲫鱼占5%-10%。鳖放养规格为100g/只,数量为1-2只/㎡。规格小的可适当多放,反之少放。

饲料配制

甲鱼的一生可分为四个生长阶段:稚鳌生长阶段、幼鳌生长阶段、成鳌生长阶段和亲鳖生长阶段。我们按照各阶段的营养指标,就可配制成四种甲鱼所需要的配合饲料,即稚鳖阶段的配合饲料构成为:北洋鱼粉76 %、专用酵母3 %、a-淀粉17 %、复合维生素l %、添加剂3 % ; 幼鳌阶段的配合饲料组成为:北洋鱼粉74 %、专用酵母4 %、a-淀粉18 %、复合维生素l%、添加剂3 % ; 成鳖阶段的配合饲料组成为:北洋鱼粉69 %、专用酵母6 %、a -淀粉21%、复合维生素1 %、添加剂3 % ; 亲鳌阶段的配合饲料组成为:北洋鱼粉70%、专用酵母4%、a 一淀粉22%、复合维生素1 %、添加剂3 %。

饲料使用

要与鲜活的动物性饲料配合使用。鲜活动物性饲料是指各种低值的水产品、水产或肉类加工厂的新鲜下脚料,市场上的各种蛋类、人工饲养的蛆叫、黄粉虫、蛹蛆、螺蚌、蚂蚁、水蚤等,每次配合的使用量为甲鱼饲料的10 %-30 %。
要与鲜嫩多汁的植物性饲料配合使用。包括各种青绿瓜果蔬菜、种植的牧草等,每次添加的植物性饲料一般以与甲鱼配合饲料量的8 %-15 %为宜。
饲料拉度要细。甲鱼,尤其是稚鳖,对饲料的细碎程度要求较高,从生产实践上看以饲料粒度达到尼龙筛网标准NX 一60 目以上为好。
培育

稚鳖培育一般用较小的水泥地(面积为10-20㎡),底铺细沙,密度根据各地的水温及饵料情况灵活掌握。一般为30-50只/㎡。稚鳖饵料的要求做到四个字——精、细、软、嫩,要易消化,如水蚤、丝蚯蚓,打磨成浆的肝脏、蛋黄、鱼肉等。5天后可掺配投喂含蛋白质较高的鳗鱼配合饲料,每天投喂量为鳖总体重的5%左右。

稚鳖期鳖体幼嫩,活动力不强,加之不久将进入越冬期,很容易在越冬期中大量死亡,因此是较难养的阶段。但只要注意以下几点,就可提高稚鳖的成活率。

稚鳖池的水必须3-5天更换一次,并清除剩饵残渣,保持水质清新。夏季气温高,要做好防暑工作,水温在33℃以上时,应加深水位,并在池周加遮荫设备或放养浮萍遮荫,使稚鳖有安全感。
大小稚鳖要分池饲养。因鳖的繁殖期长,前期和后期孵化的鳖相隔几个月,大小不齐,影响摄食及生长,故前、中、后期孵出的稚鳖要依大小分池饲养。
为了提高越冬稚鳖的成活率,可以采用缩短产卵季节和孵化的经历时间的办法。增加当年鳖的养殖时间,使大部分稚鳖当年达到10g以上。为了使稚鳖在越冬期间继续生长,在气温降至15℃以下时,要将稚鳖移至室内(可利用养鳗池或家鱼孵化环道等),保持室温在25℃左右。

鳖种培育

当年底达到50克左右的稚鳖,经过加温越冬培育后,翌年5月可达到200g左右,即成为供成鳖养殖的鳖种,常温下则需3年。

幼鳖养殖池的面积一般为50-100㎡,水深40cm,防逃墙高35cm,放养数量为5-10只/㎡。池中需建休息台,约为池面积的1/10,在水面下0.1m处设饲料台,将破碎的螺蚌肉等投入。

养鳖场地综述

选择和建造养鳖场地是进行鳖的人工繁殖和养殖的第一步,也是打好基础的关键的一步。

养鳖场地的规模有大有小,可随着养鳖者的资金等来确定,可以是一口池塘,也可以是数十口池塘组成的养鳖场;

可以是露天的,也可加盖塑料大棚或建造温室。不论场地大小,在选择时都应遵循下述原则:

养鳖池应建造在阳光充足、环境安静之处,避免受到惊吓,有利于鳖的生长。
养鳖池的土质应为粘土或壤土,有利于保水,如用易渗漏的沙质土地,必须采取有效的防渗措施。
水源水质必须良好、洁净,没有受到工业、农田农药污水的污染。河、湖、水库的水最好,井水要通过晒水池提高水温,如使用已污染的水养鳖,必将前功尽弃。
鳖场应靠近饲料源,如附近有肉类、鱼类加工厂或水生动物资源(螺蚌等)丰富的地方等,可利用其内赃等废弃物及鲜活天然饵料养鳖,降低成本。在设计养鳖池时,应根据养殖对象(亲鳖、稚鳖、幼鳖、成鳖)的不同而分别设计。

亲鳖池

亲鳖池应建造在最僻静的地方。一般面积为1亩左右,水深1.5m上下。在向阳边的池埂上设置产卵场,上铺沙土。在产卵场周围最好有树或高秆作物遮荫。鳖是爬行动物,养鳖池周围都应具有围墙,即防逃墙。建造养鳖池防逃墙的一般要求是高出池埂50-80cm,如同时兼有防盗功能,则要高达2m以上。墙顶端要向水面出檐15-25cm。在围墙与水面之间的池埂,应留出空地,以便鳖的活动和繁殖。

稚鳖池

因稚鳖需保温,最好将稚鳖池修建在室内。一般以水泥池为好,面积25-30㎡,水深0.5m,底铺5-10cm厚的粉沙。也可利用家鱼的孵化环道,底铺粉沙。环道的进水管和出苗孔可用作进、排水管。

幼鳖池

面积为150㎡左右,水深0.8m,底铺粉沙。也可利用家鱼亲鱼产卵池铺沙,池周加修30厘米高的防逃墙,进出水口均要加修防逃设施。

成鳖池

面积一般为1-2亩,水深1.5-2m左右,可使用普通鱼池加修防逃墙即可。较大的成鳖池在池中央需修一小岛,供鳖晒背及活动。

孵化和越冬设备

小规模养鳖一般可用盆等作鳖卵的孵化盆,越冬池可用家鱼的孵化环道代替,或将鳖移至塑料桶、盆等小容器内,底上铺沙放在室内越冬。较大规模的养鳖场可修建具有调温设备的温室。有温泉的地方可利用温泉养鳖,使水温终年保持在27-30℃,饲养18个月,即可培育出体重1.5公斤的商品鳖。

一般为露天长方形水泥地,面积100-400㎡,砖壁混凝土池底。池壁

有防逃结构,T形,高80-100cm,向内伸出檐15-20cm。池深1.3米

左右,水深0.9-1m,一边的饲料台,宽长为0.5m,高与水面相平,池底铺细沙,厚10-15cm。

甲鱼是一种珍贵的经济动物,不仅肉味鲜美,营养丰富,蛋白质含量高,被视为名贵的滋补品,而且全身各部分均可入药,具有滋阴清热,平肝益和破结软坚与消淤等功效。据民间传说,鳖血还能治疗贫血病,肺病、心脏病、气喘、神经衰弱等。
进入90年代,我国掀起一股“甲鱼养殖热”,并不断升温,其销售价格之高令人咋舌,但至1997年至现在“甲鱼热”骤然降温,跌入低谷。其主要原因受外来甲鱼入进、走私甲鱼的冲击和国内超速发展,存量饱溢。市场价值与价值基本同步,符合价值规模,加之甲鱼的市场价值以被消费者认可,只要养殖条件具备、真正掌握了养殖技术提高成活率,并能妥善搞好经营管理,积极推行配套养殖,大力开发甲鱼深加工产品。养殖甲鱼仍有较好市场。

甲鱼的肉具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味,故素有“美食五味肉”的美称。在它的身上,找不到丝毫的致癌因素。甲鱼也因此而身价大增。
甲鱼富含动物胶、角蛋白、铜、维生素D等营养素,能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能,也是提高母乳质量、增强婴儿的免疫力及智力 [1] 的滋补佳品。
甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病,并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症
甲鱼亦有较好的净血作用,常食者可降低血胆固醇,因而对高血压、冠心病患者有益
甲鱼还能“补劳伤,壮阳气,大补阴之不足”
食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。
甲鱼的腹板称为“龟板”,是名贵的中药,有滋阴降火之功效。用于治疗头晕、目眩、虚热、盗汗等疾患。还对头颅外伤(例如新生儿头颅血肿等)遗留下来的顽固性头痛有很好的疗效。龟板胶是大分子胶原蛋白质,含有皮肤所需要的各种氨基酸,有养颜护肤、美容健身之效。当然,龟板是中药,应该由医生视具体的情况决定是否使用。
甲鱼颈可以治疗脱肛。取全颈文火焙干后压碎,热醋拌匀,以湿而渗醋为度,田纱布包裹严密,坐垫以气熏之,一般3～5次即可痊愈。虽说甲鱼对于产后虚弱、精力减退有很好的疗效。但是,孕妇及产后便秘者不宜吃或应适量。

甲鱼的挑选

一看主要看甲鱼的各个部位。凡外形完整,无伤无病,肌肉肥厚,腹甲有光泽,背胛肋骨模糊,裙厚而上翘,四腿粗而有劲,动作敏捷的为优等甲鱼；反之,为劣等甲鱼。
二抓用手抓住甲鱼的反腿掖窝处,如活动迅速、四脚乱蹬、凶猛有力的为优等甲鱼；如活动不灵活、四脚微动甚至不动的为劣等甲鱼。
三查主要检查甲鱼颈部有无钩、针。有钩、针的甲鱼,不能久养和长途运输。检查的方法：可用一硬竹筷刺激甲鱼头部,让它咬住,再一手拉筷子,以拉长它的颈部,另一手在颈部细摸。
四试把甲鱼仰翻过来平放在地,如能很快翻转过来,且逃跑迅速、行动灵活的为优等甲鱼；如翻转缓慢、行动迟钝的为劣等甲鱼。
五怎么鉴别甲鱼的好坏呢？背光呈青色的清水甲鱼比背壳呈黄色的黄沙甲鱼好；甲鱼尾部超出背壳的为雄性,反之为雌性,雄性比雌性的好。一般750克左右的雄性清水甲鱼为上乘。被蚊子叮咬过的甲鱼质量最不好。

甲鱼的烹调

民间有“鲤鱼吃肉,王八喝汤”的说法,意思是吃鲤鱼目的在食其肉,而吃甲鱼（俗名“王八”）目的则在于喝汤,因为甲鱼营养全面,最适宜于做汤喝,这样更能起到大补的作用,所以甲鱼的一般吃法是做汤。
甲鱼汤的基本做法是,取湖产活甲鱼1只（约1公斤左右）。取生鸡半只（约200克）葱、姜、蒜片各少许作为配料。准备清汤50克,料酒10克,精盐3克,味精2克,花生油30克,香油5克,八角2粒,作为调料。
将活甲鱼剁头,控净血,洗净后放入沸水中稍烫捞出,刮净黑皮,再放入沸水煮约5分钟捞出,揭开硬盖,取出五脏,剁去爪尖,将甲鱼、鸡剁成方块,用沸水氽过。刮去硬盖上的脏物薄皮。
勺内放入花生油,用旺火烧热,下入葱、姜、蒜片、八角炝锅,出香味后烹入清汤、料酒,下甲鱼、鸡块,烧沸去浮沫,改用中火烧约45分钟,至甲鱼、鸡块熟烂,汤呈乳白色时,移至旺火,放入精盐、味精、香油,调好口味即成。
风味特点：汤汁白中透黄、鲜香异常。
乌鸡炖甲鱼
所需材料
甲鱼 500克 乌骨鸡 1000克。 盐 2克 味精 2克 胡椒粉 2克 料酒 25克 姜 25克 大葱 25克 各适量。
乌鸡炖甲鱼的制做过程
1. 将甲鱼宰杀放血后,先用70℃的水烫一下
2. 再放在90℃的水中烫一下捞起
3. 刮去颈、爪、裙边上的粗皮,用刀顺着裙边将其划穿,除去内脏漂洗干净
4. 用刀将甲鱼爪尖宰去,然后用沸水焯,出水后洗净,乌鸡洗净宰成块,用沸水除尽血水.
5. 锅洗净掺入鲜汤,放入乌鸡、甲鱼、盐、胡椒粉、姜、葱、料酒,用小火慢炖至鸡块与甲鱼质地软透
6. 拣去姜、葱,调好味即可。
贴士：1. 烫甲鱼时,不能用沸水,不然甲鱼上的黑膜不易刮净
2. 甲鱼与乌鸡中一种的质地软时,就得先从汤中捞出,留下另一种继续炖制
3. 待其亦软时,再将捞出的放入,烧沸后即可
4. 这样的目的是保持二种原料的质地一致,形态完整
5. 掺入的汤量应与原料的用量吻合,汤要一次性加足,否则汤味不好。
乌鸡炖甲鱼这道菜的营养价值
乌鸡 - 又名乌骨鸡、药鸡、武山鸡、羊毛鸡、绒毛鸡、松毛鸡、黑脚鸡、丛冠鸡、穿裤鸡、竹丝鸡。乌骨鸡为雉科动物,因皮、肉、骨嘴均为黑色,故而得名,...||
甲鱼 - 又名鳖、水鱼、团鱼、鼋鱼、元鱼、老鳖、王八。甲鱼,学名鳖,又称水鱼、团鱼、鼋鱼,是人们喜爱的滋补水产佳肴,它无论蒸煮、清炖,还是烧卤、...||
制作：清炖甲鱼 原料：甲鱼1000克,熟火腿50克,水发香菇10朵,肥膘肉50克,蒜头10瓣,葱8条,姜10片,白胡椒粒少许,料酒1.5汤匙,鸡油、香油各适量。
制作： ①将甲鱼剖净,用滚水烫过,取下壳,剁成2.5厘米见方的块,洗净,滤干水分,放料酒、盐腌渍10分钟,滤去盐水,取蒸盅,先放入盖壳,再放甲鱼肉。
②将熟火腿切成2.5厘米长、1.6厘米宽的薄片。香菇洗净去蒂切小片,蒜头去皮,肥膘肉切成3条,白胡椒拍碎,葱打结,加姜、盐放入蒸盅内,下料酒、香油。
③将放好料的蒸盅蒸烂,取出葱、姜、肥肉,将甲鱼倒入碗内,用筷子将头、尾、四脚摆好,盖上甲鱼壳,让部分头、尾、脚露出一小部分在汤上,淋上鸡油即可
适宜人群
一般人群均可食用
1. 适宜体质衰弱,肝肾阴虚,骨蒸劳热,营养不良之人食用；适宜肺结核及肺外结核低烧不退之人食用；适宜慢性肝炎,肝硬化腹水,肝脾肿大,糖尿病,以及肾炎水肿之人食用；适宜各种类型的癌症患者及放疗化疗后食用；适宜干燥综合征患者食用；适宜高血脂,动脉硬化,冠心病,高血压患者食用；适宜低蛋白血症患者食用；适宜脚气病患者食用
2. 甲鱼滋腻,久食败胃伤中,导致消化不良,故食欲不振、消化功能减退、孕妇或产后虚寒、脾胃虚弱腹泻之人忌食；患有慢性肠炎、慢性痢疾、慢性腹泻便溏之人忌食；肝炎患者久食会加重肝脏负担,严重时值诱发肝昏迷,故应少食；另外痰食壅盛者慎食。
饮食禁忌
1. 死甲、变质的甲鱼不能吃；煎煮过的鳖甲没有药用价值
2. 生甲鱼血和胆汁配酒会使饮用者中毒或罹患严重贫血症
3. 甲鱼肉的腥味较难除掉,光靠洗或加葱、姜、酒等调料,都不能达到令人满意的效果；在宰杀甲鱼时,从甲鱼的内脏中捡出胆囊,取出胆汁,待将甲鱼洗涤后,将甲鱼胆汁加些水,涂抹于甲鱼全身；稍待片刻,用清水漂洗干净,甲鱼胆汁不苦,不用担心会使甲鱼肉变苦
4. 甲鱼的周身均可食用,特别是甲鱼四周下垂的柔软部分,称为“鳖裙”,其味道鲜美无比,别具一格,是甲鱼周身最鲜、最嫩、最好吃的部分,甲鱼肉极易消化吸收,产生热量较高,营养极为丰富,一般多做成“甲鱼汤”饮用,又可做成美味的佳肴,供人享用。
5.适宜身体虚弱者食用。肝病患者忌食；患有肠胃炎、胃溃疡、胆囊炎等消化系统疾病者不宜食用；失眠、孕妇及产后腹泻者不宜食用。甲鱼含高蛋白质和脂肪,特别是它的边缘肉裙部分还含有动物胶质,不容易消化吸收,一次不宜吃得太多。
加工方法
将甲鱼翻过身来,背朝地,肚朝天,当它使劲翻身将脖子伸到最长时,用快刀在脖根一剁,然后控血。
当甲鱼伸长脖子翻身时,用两指抓住其颈部,用快刀在头部割断其头骨,然后控血。
用筷子引出甲鱼头,待其咬住拉长,用刀斩断颈根,然后控血。
如果自己无法下手的话,那最好让卖家帮你宰杀,自己加工清洗,清洗方法如下：放半锅水,水温烧至大约有70～80度,将宰杀后的甲鱼放在热水中,烫2～5分钟（具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握）捞出,放凉后（迫不及待者可以用凉水浸泡降温）,用一小刀将甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净。注意了,可别把裙边（也叫飞边,位于甲鱼周围,是甲鱼身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉。刮净黑皮后,再将甲鱼清洗干净。
从甲鱼的裙边底下沿周边割开,将盖掀起,去除内脏；还有一种方法,是用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口,挖出内脏,用清水洗净。 内脏掏净后,洗净,斩掉四爪尖和尾鞘,去掉四脚附着的黄油。 诀窍没有别的,就是胆大心细性子刚,下手迅速心不慌。另外,甲鱼体内的黄油腥味异常,一定要除净。