我来详细说明一下食品级的羧甲  基纤维素  钠。

   说到食品级的羧甲  基纤维素  钠已经太普遍了，现在主要延伸的有这几大类，工业级，食品级，医  药级。食品级的应用真可以说是没有没用到，只有没想到了。无论是冰  激凌还是饮料果汁，无论是方便面还是蛋糕，还有辣椒酱罐头等，用量之大，无法想象。

   我们首先来说一下羧甲  基纤维素  钠在食品行业当中的应用主要是考虑它的什么作用吧，主要有这样几个大的特性：增稠性、保水性、稳定性、成膜性、化学稳定性、代谢惰性。羧甲  基纤维素  钠cmc可以代替琼脂、明胶等食品胶用于食品工业中，主要起增稠、持水、乳化、改善口感、稳定等作用。添加食品级羧甲  基纤维素  钠cmc能够降低食品的生产成本，并且可以提高食品等级，延长保质期。羧甲  基纤维素  钠cmc在食品工业中国内首先将其用于方便面的制作，随着我国食品工业的发展，羧甲  基纤维素  钠cmc在食品生产中的应用途径越来越多，不同的特性起到了不同的作用。

   羧甲  基纤维素  钠因无嗅无味，并对人体无生理毒性，所以应用越来越广泛。我们先讲几个大类，使用比较多也是比较常见的产品。

   在面条加工中使用羧甲  基纤维素  钠，因其增稠、粘结、强力分散和保水的特性，并且其水溶液能够形成一种网络结构形的胶体，粘结力非常强，所以，在方便面的坯料中加入羧甲  基纤维素  钠，可以缩短捏合、搅拌时间，操作相对来说也比较方便，易于成型，增加面条的韧性和强度，减少折头，进而提高面条的优级品率。羧甲  基纤维素  钠的水溶液一般与天然胶体不同，添加后可以使面条内部的组织均匀和稳定，而且表面光洁，经过80℃的水浸泡4-5分钟，面条就会柔软，并且口感滑爽有筋道，经过100℃的水浸泡5分钟，也不会糊，口感也是如此。油炸型方便面的节约用油和延长保质期是方便面生产中的关键指标，添加羧甲  基纤维素  钠的油炸型方便面，不仅改善面条的结构筋度，还能够提高面团的含水量，况且羧甲  基纤维素  钠溶液具有亲水、疏油的特性，能够在面条的表面形成一层薄膜，所以可以有效降低油炸方便面的含油量。

   在面包中使用羧甲  基纤维素  钠，因其具有乳化功能，能够与面团中的淀粉  络合，不仅可以改变面包的内部组织，还可以使面团的加工机械性及面团吸水性能增加，使烘烤的面包蜂窝均匀、体积增大、表面光亮，还可以阻止面包中糊化的淀粉  老化回生，延长面包的保鲜期。这是由于羧甲  基纤维素  钠是一种高分子量的纤维素  衍生物，其分子链中有大量的亲水基团，保障了它的亲水性和复水性。对高温较为稳定，可以纺织面包烘培中变瘪。在饼干和薄饼类生产中加入羧甲  基纤维素  钠，可以改善面粉  的粉  质组织，调整面粉  筋度，使其成型好，破碎率低，光洁，改善口感。另外在速冻面食和点心中，也广泛使用。

   冰  激凌是我们夏天最依赖的解暑佳品，羧甲  基纤维素  钠作为冷饮生产中的重要的增稠剂  ，对冰  激凌的质量起到了决定性的作用。加入羧甲  基纤维素  钠之后，在提高混合液粘度的基础上，可以防止混合液之中的脂肪上浮，提高混合液整个体系的均匀性，有效控制大颗粒冰  晶的数量，增加冰  激凌的抗融化性能，改善口感，使色泽光鲜，体积增加。同时可以减少固态原料的使用量，降低成本。

   从冰  激凌一下子过度到葡萄酒，这个跨度有点大。不过我相信有些人因为冰  激凌的能量太高，而不会太青睐与它，相比葡萄酒，更能够体现一个人的雅兴。葡萄酒最重要的是什么，就是澄清度。浑浊的口感较差，那么羧甲  基纤维素  钠在葡萄酒的应用中所起的作用机理是什么呢，一般来讲会使葡萄酒中的酒石酸  盐  的成盐  平衡保持稳定，同时又形成复合物，即酒石酸  氢钾  复合物，也是保持平衡。

   提到饮料不得不说一下奶制品，越来越丰富，从早先的纯奶到现在越来越喜欢喝酸  奶，对我个人而言，我更看重的是口感。没错，我有几个客户是做酸  奶的，聊多了就明白了其中的一些应用机理，羧甲  基纤维素  钠在凝固型的酸  奶中添加可以防止成品保质期内乳清析出而且可以改善酸  乳结构。因为羧甲  基纤维素  钠带负电荷，且具有较好的热稳定性，可以用作稳定剂  ，还可以在ph值为4-5的时候与酸  奶中的蛋白质结合成分散系，在酸  性条件下凝固且不沉淀。相对来讲，羧甲  基纤维素  钠对乳酸  饮料的稳定性影响还是非常大的，不仅仅取决于羧甲  基纤维素  钠的平均取代度和聚合度，还要考虑羧甲  基在无水葡萄糖单个分子上的分布，以及无水葡萄糖分子间的分布差异。因其具有一定的热稳性的和耐酸  性，且有不影响发酵剂  的活力、不增加饮料粘度、防止乳清析出改善酸  乳结构的优点，其用量在逐年增加。

   在食品中羧甲  基纤维素  钠cmc可以应用于饮料行业，例如在豆奶中，可以起乳化和悬浮的作用。使用量一般为0.3％-0.5％。在人工甜味剂  的使用中，常以少量人工甜味剂  加人大最的水中，此时，水溶液无搪水那样的钻稠性。因此，人工甜味剂  常与羧甲  基纤维素  钠cmc并用，添加于水果镶头的汁液中。羧甲  基纤维素  钠cmc还可以用作啤酒的泡沫稳定剂  ，使泡沫丰富持久，改善口感。cmc还在水果，蔬菜以及茶叶的保鲜，和酱油、果冻和果酱中广泛应用。果汁中使用cmc，可以使果汁悬浮，还可以消除瓶颈处形成的油环，改变人造甜食的不良口味。

   冷冻甜食行业，非常重视羧甲  基纤维素  钠的分散性，还有一个不容忽视的特点就是，羧甲  基纤维素  钠与其他稳定剂  一样，能够有效控制冰  晶的产生，使冷冻甜食的组织更加均匀，即便是反复冷冻、融化，都能够保持甜食的稳定，当然这不是指外形的稳定。通常添加量比较小，主要是考虑优良的口感。在可以提高冰  激凌的膨胀度，改进溶化速度，并可以在运输和存储过程中控制冰  晶的大小和生长，使用量按照总量的0.5％配比，因cmc的分散性比较好，并且具有控制冰  晶生成的特性，十分稳定，哪怕是反复冷冻，都不会有什么变化。

   在低脂肪的牛奶雪糕和冰  激凌中，羧甲  基纤维素  钠混合15％的卡拉胶，可以防止冰  冻前混合物分离，如果脂肪含量提高，羧甲  基纤维素  钠的用量就应该增加，以此获得滑腻的结构。在冰  冻奶制品中，一般推荐羧甲  基纤维素  钠的加量约为2％，主要是用作稳定剂  。糖浆中加量为0.75％-1％。随着科学技术的发展，现在推出植物物质可以代替奶脂肪，用于人造甜食，此行业也开始广泛使用羧甲  基纤维素  钠，举个例子来说，山梨糖醇可以代替冰  激凌中的糖。

   此外在新行业食品保鲜中也有很突出的应用，在这里就不过多的阐述了。因为羧甲  基纤维素  钠有如此多的优点，渐渐成为一种理想的食品添加剂  ，又因其来源丰富，价格便宜，其发展前景也是非常乐观。