牛科动物的共同特点是体质强壮；有适合长跑的腿；脚上有4趾,但侧趾比鹿类更加退化,适于奔跑；门牙和犬齿都已经退化,但还保留着下门牙,而且下犬齿也门齿化了,三对门齿向前倾斜呈铲子状,由于以比较坚硬的植物为食,前臼齿和臼齿为高冠,珐琅质有褶皱,齿冠磨蚀后表面形成复杂的齿纹,适于吃草；为了贮存草料、躲避敌害,它们的胃在进化中形成了4个室：即瘤胃、蜂巢胃、瓣胃和腺胃,还具有“反刍”的习性,使食物能够得到更好地消化和吸收。更重要的是它们的角与鹿类有极其明显的区别。通常情况下,1岁以后的雄兽和雌兽的头骨上都长有一对粗大的角,角的形状在各种之间有所不同,但都是额骨的突起衍生出来形成的对称骨枝。外边包着一层角质套,角质套可以脱下,角内部是空心的,所以又叫“洞角”,牛科动物也因之被称做“洞角”动物。角不分叉,外面还有一层坚硬的角套,角套为空心,套在骨质的角心上,并且随着角心的生长而扩大,所以也把它们叫做“洞角类”。与鹿类具有的实角不同,牛科动物的角上没有神经和血管,洞角被去掉后,不能再生长。除了北美洲的叉角羚羊的角是分叉的,而且每年换角套外,一般牛类的洞角长到一定程度便停止生长,而且不更换角套。鼻颈光滑湿润,如出现干燥,即为患病的征兆。

牛的适应性很强,能够较好的适应所在地气候,其适宜温度为15 - 25摄氏度；牛吃饱后会停止进食,但还会不住的反刍； 牛是素食动物,且食物范围很广,最喜欢吃青草,还喜欢吃一些绿色植物（或果实),如水花生、红薯藤（苗）、玉米（苗）、水稻、小麦苗等。

牛单胎、双胎率一般仅占怀孕总数的1～2.3%。除高寒地区的牦牛因终年放牧,受气候影响,属季节性发情外,舍饲的牛一般均为常年多次发情,四季均可。发情周期基本都相似,平均21天左右,妊娠期约280天。牛属中的4个牛种可相互杂交,其中有的牛种杂交后代(如瘤牛×普通牛)公、母牛均有生殖能力；有的牛种杂交后代（如牦牛×普通牛,野牛×普通牛）母牛能生殖,公牛则不育。水牛属中的水牛种相互间也可杂交产生后代,但与牛属中的任何牛种杂交均不能受孕。根据这些特性,通过种间杂交创造新品种或利用其,已受到育种工作者的广泛重视。美国用婆罗门瘤牛与欧洲的肉牛进行杂交,育成了适于热带和亚热带气候条件的婆罗福特、婆罗格斯、圣赫特鲁迪斯、肉牛王等肉牛品种。澳大利亚用辛地红及沙希华瘤牛与杂交,育成了耐热、抗蜱的澳大利亚乳用瘤牛。美国还用美洲野牛(3/8)与海福特牛(1/4)和(3/8)进行三品种杂交,经过上千次杂交试验,终于克服了杂种公牛不育的障碍,育成了增重快、耐粗饲、产肉多、肉质好、饲养成本低的肉牛新品种“比法罗”。加拿大用美洲野牛(1/2)与婆罗门牛(1/2)、夏洛莱牛(1/4)、(1/16)、海福特牛 (1/16)进行多品种杂交,产生的种间杂种“卡特罗”生产性能与“比法罗”相似,对寒冷多雪的气候尤具有良好的适应力,且能利用、灌木等植物。中国和俄罗斯用普通牛与牦牛杂交,其种间杂种一代犏牛,不仅体型增大,役力更强,而且产奶性能也大大提高。

除极寒、极旱等极端恶劣环境外,牛在全球广泛分布,其中数量 较多的有巴西：13302万头（其中水牛72万头）；美国：11404万头；中国：7808万头（其中水牛1900万头,牦牛约1300万头）。印度养牛头数虽多,但由于宗教习俗等原因,生产性能较低。

1、增长肌肉

它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里,肌氨酸是肌肉燃料之源,它可以有效补充三磷酸腺苷,从而使训练能坚持得更久。其中肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢,产生支链氨基酸,是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。

2、增加免疫力

可帮你增强免疫力,促进蛋白质的新陈代谢和合成,从而有助于紧张训练后身体的恢复。

3、促进康复

能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。

4、补铁补血

铁是造血所必需的元素,而牛肉中富含大量的铁,多食用牛肉有助于缺铁性贫血的治疗。

5、抗衰老

牛肉中含有的锌是一种有助于合成蛋白质、能促进肌肉生长的抗氧化剂,对防衰防癌具有积极意义；牛肉中含有的钾对心脑血管系统、泌尿系统有着防病作用；含有的镁则可提高胰岛素合成代谢的效率,有助于糖尿病的治疗。

1、牛肉提供高质量的蛋白质,含有全部种类的氨基酸,各种氨基酸的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致,其中所含的肌氨酸比任何食物都高。

2、牛肉的脂肪含量很低,但它却是低脂的亚油酸的来源,还是潜在的抗氧化剂。

3、牛肉含有矿物质和维他命B群,包括烟酸,维生素B1和核黄素。牛肉还是每天所需要的铁质的最佳来源。

4、牛肉还含肉毒碱。

常见种类

1、普通牛（Bos taurus）。分布较广,数量极多,与人类生活关系极为密切。

2、牦牛（B.run-niens）。毛长过膝,耐寒耐苦,适应高原地区氧气稀薄的生态条件,是中国青藏高原的特有畜种,所产奶、肉、皮、毛,是当地牧民的重要生活资源。

3、野牛（Bison）,如美洲野牛（B.bison）、欧洲野牛（B.bonasus）等。可与牛属中的普通牛种杂交,产生杂交优势和为培育新品种提供有用基因。

4、水牛（Bubalus bubalus）是水稻地区的主要役畜,在印度则兼作乳用。

5、黄牛（Bos taurus domestica）角短,皮毛多为黄褐色或黑色,毛短。多用来耕地或拉车,肉供食用,皮可以制革,是重要役畜之一。

品种发展

驯化的牛,最初以役用为主。以后,特别是18世纪以后,随着农业机械化的发展和消费需要的变化,除少数发展中国家的黄牛仍以役用为主外,普通牛经过不断的选育和杂交改良,均已向专门化方向发展。如英国育成了许多肉用牛和肉、乳兼用品种；欧洲大陆国家则是大多数奶牛品种的主要产地。英国的兼用型短角牛传入美国后向乳用方向选育,又育成了体型有所改变的乳用短角牛。现代牛的生产类型可分以下4种：

乳用品种：主要包括荷斯坦牛、爱尔夏牛、娟姗牛、更赛牛等。

肉用品种：主要包括海福特牛短角牛、阿伯丁-安格斯牛、夏洛来牛、利穆赞牛、皮埃蒙特牛、契安尼娜牛、林肯红牛、无角红牛、格罗维牛、德房牛、墨利灰牛,以及近代用瘤牛与普通牛杂交育成的一些品种,如婆罗门牛、婆罗福特牛、婆罗格斯牛、圣赫特鲁迪斯牛、肉牛王、帮斯玛拉牛和比法罗牛等。

兼用品种：主要包括兼用型短角牛、西门塔尔牛、瑞士褐牛、丹麦红牛、安格勒牛、辛地红牛、沙希华牛和中国的,以及用兼用型短角牛和瑞士褐牛分别改良蒙古牛和新疆伊犁牛而育成的草原红牛和新疆褐牛等。

役用品种：主要有中国的黄牛和水牛等。有的黄牛也可役肉兼用,如中国的南阳牛,秦川牛和鲁西牛等。70年代前水牛在中国一些地方也作乳役兼用。

此外,有些国家还培育成一种强悍善斗的斗牛,主要供比赛用。除西班牙广泛饲养外,其他一些国家如墨西哥、秘鲁、葡萄牙等也有饲养。关于中国的黄牛品种其中南阳牛、晋南牛、延边牛、秦川牛、鲁西黄牛是我国五大名贵牛种。

牛在西方文化中是财富与力量的象征,源于古埃及,依照《圣经·出埃及记》的记载,以色列人由于从埃及出奔不久,尚未摆脱从埃及耳濡目染的习俗,就利用黄金打造了金牛犊,当作耶和华上帝的形象来膜拜。

《周礼．地官》记养牛的官职是“牛人”,“凡祭祀,供其享牛”。当时的牛,主要用来作运输以及祭祀、食用,所谓“牛夜鸣,则庮”,如果牛夜里鸣,那是牛生病了,肉会有臭味。但古书并没有提到牛耕田。《三国志．魏书．武帝纪》首次提到曹操破袁绍之后：“授土田,官给耕牛,置学师以教之。”说明当时肯定已用牛耕田。

牛在中国文化中是勤劳的象征。古代就有利用牛拉动耕犁以整地的应用,后来人们知道牛的力气巨大,开始有各种不同的应用,从农耕、交通甚至军事都广泛运用。战国时代的齐国还使用火牛阵打败燕国,三国时代蜀伐魏的栈道运输也曾用到牛。在宋朝私自宰杀牛是犯法的,《宋史》曾记载天长县令包拯审判一盗割牛舌者又来告人家私宰耕牛。

牛在印度教中被视为神圣的动物,因为早期恒河流域的农耕十分仰赖牛的力气,牛粪也是很重要的肥料,牛代表了印度民族的生存与生机。

家牛对人类的生产活动极为重要,这一点也可通过其文化影响看出来。在许多神话故事中都可以见到家牛的身影,某些神话还把牛作为世界或人类的起源,例如在北欧神话中,霜巨人之祖尤弥尔就是被一只名为欧德姆布拉的母牛哺育长大的。牛的形象在某些时候也会同野蛮、粗暴相联系,希腊神话之中,宙斯变为一只牛拐骗了欧罗巴,而克里特岛迷宫中的怪物弥诺陶洛斯则是个半牛半人的恶魔。由于家牛是重要的耕作牲畜,和农业联系密切。有些地方的农民在每年春天开始耕种前会组织和家牛有关的活动、仪式,希望能获得好的收成。也正因为如此,家牛在农业社会中往往具有较高的地位,例如在台湾,部份在农村生活成长的人不食用牛肉。在某些情况下,政府还会下令禁止屠宰家牛以防耕牛减少。许多地方都有与牛有关的节日,例如西班牙的圣菲尔明节,巴西、尼泊尔的敬牛节。因为耕牛是重要的生产力,农业社会中,拥有多少头用于耕作的牛也常常是衡量一个人财富的标准之一。中国古代将牛、羊、猪三种动物的牺牲称为太牢,是规格最高的祭品。

由于家牛很容易和力量联系在一起,也有许多体育俱乐部或体育比赛采用它作为自己的队名、队标或是吉祥物。某些与牛肉、牛奶等餐饮、养殖业有关的公司很自然地在其名称、商标中使用了家牛形象,而有些关系不太密切的公司,像是功能性饮料红牛、超级跑车制造商兰博基尼亦使用了公牛的形象。在作为国家象征的国徽上也可以找到家牛的形象,比如具有尊牛传统的亚洲国家：印度国徽、尼泊尔的旧国徽。欧洲的则有冰岛、安道尔、摩尔多瓦等国 。非洲国家包括博茨瓦纳、尼日尔、南非,美洲的巴拉圭也在国徽上标示着一头公牛。许多城市和贵族的纹章上也可看见家牛的身影,如意大利城市都灵、立陶宛城市考纳斯等等。家牛也常被艺术家作为表现对象,比如现存最早的纸本中国画即为宋代的五牛图。油画中的田园题材也常常绘制家牛。